CHEF'S B SIDE
오늘도 바쁘고 재밌게 일할 수 있다는 것만으로도 오준탁은 즐겁고 행복하다.
남영동에서 ‘힙’ 그 자체, 셰프 오준탁과 나눈 요즘 관심사에 대한 이야기
스스로 ‘오준탉’이라고 부를 정도로 닭에 진심이다.
야키토리로 유명한 홍콩의 레스토랑 야드버드Yard Bird와 로닌Ronin에서 일했다. 그때 당시 야드버드의 오너셰프 매트Matt으로부터 닭이라는 재료를 재미있게 응용할 수 있는 방법을 많이 배웠다. 실제로 평균 90마리 정도 닭을 손질하면서 얻은 테크닉 덕분에 닭은 제일 잘 다룰 수 있는 식재료가 됐다. 그 이후 서울의 K현대미술관 루프톱에 위치한 모던 야키토리 바 퐆FOF 헤드 셰프를 거쳐 지금 남영탉을 이끌게 됐다. 자연스레 닭을 메인으로 요리하다보니 사람들에겐 오준탁=닭이라고 떠올리게 한 것 같다. 언젠가 주변 사람들로부터 짧은 기간 동안 탉꼬치, 오준탉이라는 단어를 들으면서 재밌는 스토리로 풀 수 있을 것 같다는 생각에 남영탉이라는 이름도 생겨나게 됐다.
특히 남영탉 오픈은 큰 이슈였다. 도대체 어떤 음식을 만드는 건가?
장작에 천천히 구운 한국 스타일 치킨을 오마주한 새로운 치킨 요리다. 서울에서 유명한 한남동 한방통닭은장작 불의 맛과 구수한 닭의 맛이 주를 이루는 클래식 버전이라면 남영탉은 해외의 다양한 향신료와 소스를 활용해 색다른 맛을 낸다. 칠리오일과 중국 흑초로 맛을 낸 동양탉, 고수 바질 페스토를 바른 서양탉, 타마린드 소스로 맛을 낸 태국탉 등 콘셉트가 다양하다. 장작을 이용해 불 향을 제대로 입힌 통닭의 맛과 긴 꼬챙이에
꿰어 빙글빙글 돌아가며 구워지는 통닭이 주는 재미 요소를 전한다.
용산에는 맛집이 계속 늘고 있는데 특히 남영동은 ‘맛잘알’이라고 불리는 트렌드세터들이 모여들고 있다.
남영동이라는 동네가 원래 유명했던 건 아니고 한참 전부터 자리했던 돼지고기 구이 전문점 남영돈과 초원, 유용욱바베큐가 생겨나면서 인기를 얻기 시작했다. 그 덕에 남영동에서 레스토랑을 운영하는 것에 대해 거부감보다는 외려 좋은 기회로 느껴졌다. 남영탉 오픈 이후로 주변에 남준영 셰프의 남박, 제이콥 셰프의 빅러스 파스타 등 흥미로운 레스토랑들이 생겨나기 시작하면서 남영동은 멀리서도 찾아올 만한 동네로 자리잡고 있는 것 같아 흐뭇하다.
최근 원테이블 레스토랑 T.A.K을 오픈했다. 어떤 곳인지?
남영탉과 남영린에 이어 오픈한 T.A.K은 ‘남영코너’, ‘남영동 작업실’이라고도 부른다. 혼자 메뉴를 실험적으로 만들어보는 작업실이었는데 8월부터는 프라이빗 원테이블 레스토랑으로 운영하고 있다. SNS나 매장 전화로는 예약을 받지 않고 지인들이나 지인들이 모시고 오는 분들에 한정해서 하루에 한 팀만 받아 운영 중이다. 홍콩에서 경험한 아시안 터치를 가미한 오마카세 형식의 코스요리를 내는데 13가지 정도 메뉴로 구성했고, 여기에 신중하게 고른 와인과 데킬라, 위스키를 페어링한다.
3곳의 업장을 관리하기에는 너무 젊어서 놀랐다.
홍콩의 야드버드 매트Matt 셰프와 뉴욕의 아토믹스atomix 박정현 셰프님을 비롯해 임정식 셰프님, 강민구 셰프님께 많은 조언을 구하고 있다. 또 나를 믿고 뒤에서 도와주시는 분들의 도움 덕분에 분수 넘치는 일들을 하고 있다고 생각한다. 무엇보다도 함께 일하는 팀원이 모두 또래들인데 격식 없이 언제나 즐겁고 편한 분위기 속에서 업무와 요리 이야기를 나눌 수 있어서 좋다. 특히 신메뉴에 관한 아이디어를 주고받을 때 제일 흥미롭고, 어떻게 하면 더 잘할 수 있을지 서로 고민하는 점에서 에너지를 얻는다. 우리 팀이 같은 방향으로 나아가고 있다고 생각되는 점이 제일 원동력이 된다.
서울의 미식 트렌드를 이끄는 셰프 중 한 명으로서 흥미롭게 보는 점은?
프라이빗한 공간에서 즐기는 레스토랑이 점점 늘고 있는 점인 것 같다. 팬데믹을 겪으면서 많은 사람들과 한 공간에 머무르는 것에 대한 우려도 있지만, 예약제로 운영하다보니 손님 한명 한명에게 집중할 수 있고 보다 완성도 높은 경험을 제공할 수 있어서 만족도가 높다. 앞으로도 프라이빗 레스토랑의 니즈는 점점 늘 것으로 예상되는데 T.A.K을 오픈한 이유도 여기에 있다.
2023년 목표가 있다면?
우선은 현재 운영하고 있는 3개 매장을 좀 더 안정화시키는 데 집중할 예정이다. 그 이후에는 국내외 다양한 브랜드와 팝업을 하고 싶다. 특히 셰프보다 라이프스타일이나 아트 영역에 있는 분들과 컬래버레이션 해보면 어떨까 생각한다. 단순히 맛있는 음식을 맛보는 것에서 그치지 않고 특별한 경험을 만들고 싶다는 생각을 가지고 있다. 구체적으로 정해진 건 없지만 또 다른 매장을 여는 것도 생각한다.
Habby and Interests
Cookbook
Tableware
1 - Painting
영국의 아티스트 데이비드 슈리 글리David Shrigley의 <FUCK>라는 작품이다. 아트컬렉팅을 하는 지인의 도움으로 구입해 남영탉 매장 한켠에 자리하고 있다. 개인적으로 이 작품의 그림체도 좋지만 닭이라는 점이 가장 마음에 들고, 남영탉과 잘 어울리는 그림이라고 생각한다. 재밌는 닭의 울음소리가 FUCK의 소리와 유사한데 그림으로 잘 풀어낸 작가의 센스가 인상적이다. 점점 그림에도 관심이 많이 생겨서 쉬는 날에는 종종 그림을 보러 다닌다. 덕분에 데이비드 슈리글리의 다른 작품에도 눈길이 간다.
2 - Tableware
윤여동 금속공예가의 와인버켓. 차가운 성질을 지닌 금속의 장점을 살려 제작해 칠링 용도뿐 아니라 공간의 무드에 변화를 주는 오브제나 화병으로도 사용할 수 있다. 주로 와인을 칠링할 때 쓰고 있긴 하다.(웃음) 베이지색 큰 원형 플레이트는 셰어용 메뉴를 담아낼 때 사용하는데 손님들에게 반응이 좋은 제품이라 자주 사용한다. 구리 플레이트는 김윤진 작가 작품인데 구리에 법랑 코팅을 입혀 오묘한 빛깔이 멋스럽고 관리하기도 쉽다. 특히 음식을 담았을 때 온도가 잘 유지되고 무게감도 좋아서 손이 많이 간다.
3 - Cookbook
영국을 대표하는 아트북 출판사 PHAIDON에서 출판한 쿡북 중 <TAKE ONE FISH>는 호주의 시푸드 전문 셰프 조시 닐랜드가 쓴 생선 요리의 바이블 같은 책이다. 다양한 종류의 생선을 부위별로 소개하고 사진만 봐도 이해하기 쉽다. <China:The Cookbook>는 고전 중국 요리부터 모던한 중국 요리까지 650가지 레시피가 담겼다. 귀여운 일러스트가 종종 등장하는 <소금, 지방, 산, 열>은 요리에서 가장 기본적인 원리를 자세하게 설명해주는데, 에세이처럼 술술 읽힌다.
Tequila
Bike
4 - Tequila
와인, 맥주도 자주 마시지만 위스키나 데킬라 같은 독주를 즐긴다. 좋아하는 위스키로는 카바란, 글렌모렌지, 템플턴라이, 글렌알라키 등 나열할 수 없을 만큼 다양하고, 데킬라는 끌로세 아줄을 좋아한다. 클라세 아줄 골드, 클라세 아줄 25주년 리미티드 에디션, 클라세 아줄 리포사도 세가지 모두 애정하는 술이다. 놀랍게도 야식으로 치킨을 주로 먹는데 이때 좋아하는 데킬라 한 잔을 곁들이면 정말 행복하다.
5 - Bike
임정식 셰프님의 권유로 처음 자전거를 타게 됐다. 출퇴근 용도로 타다가 남영동으로 이사오면서 더 이상 출퇴근할 때 타지는 않고 주로 쉬는 날 한강과 남산에서 라이딩을 하거나 아주 가끔은 크루와 함께 강원도로 라이딩을 떠나기도 한다. 매장을 3곳을 관리하면서 점점 자전거 타는 시간이 줄고 있어 아쉽지만 자전거를 타면서 체력도 키우고 스트레스도 해소되어 겨울이 지나면 다시 자전거를 자주 탈 예정이다.
6 - Enjoy Meal
남은 치킨 활용 레시피를 소개한다. 바삭하게 튀긴 크리스피 치킨 혹은 장작구이 치킨이 남았다면 살만 잘 발라내어 준비해두자. 육개장 사발면에 시판 똠양 페이스트를 넣어 근사한 요리로 즐길 수 있다. 사발면 안에 모든 닭고기와 고수, 라임, 똠양 페이스트를 넣고 평소 라면 물 양보다 조금 넉넉히 넣은 후 3분이면 완성되는 초간단 레시피다. 특히 고수를 좀 더 넉넉하게 넣으면 더 이국적인 맛으로 즐길 수 있다. 이 요리는 캠핑할 때 꼭 추천하고 싶다.
Edit 박솔비 | Photograph 최준호
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