TEMPEH
콩이라는 단순한 재료와 시간이 완성하는 매력적인 맛, 템페에 대하여.
Tempeh
템페의 맛과 영양
Story
콩 발효 식품은 다양하다. 한국에 청국장, 일본에 낫토가 있다면 인도네시아에는 템페tempeh가 있다. 얼핏 보면 두부 같기도 하고 치즈 같기도 한 생김새 덕분에 발효 식품이라고 알아채기 쉽지 않지만, 템페는 1000년의 역사를 가진 인도네시아의 대표적인 전통 발효 식품이다. 청국장과 낫토에 이어 전 세계 3대 콩 발효 식품으로 꼽히는 템페는 인도네시아를 비롯해 서양에서도 많이 사랑받는 비건 식재료로다. 템페는 삶은 콩에 리조푸스Rhizopus라는 곰팡이를 섞은 후 바나나 잎으로 싸서 30℃에서 일정 기간 발효해 만든다. 발효가 잘된 템페는 콩 사이사이에 흰 균사체가 잘 들어차 덩어리진 형태로 완성되며 두부처럼 밝은색을 띠고, 단단한 질감을 지닌 데다 콩 특유의 담백하고 고소한 향과 은은한 발효 향이 특징이다. 또 여느 발효 식품처럼 쿰쿰한 냄새나 실처럼 늘어나는 점액이 없어 부담 없이 즐기기 좋다.
인도네시아 사람들에게 템페는 대중적인 식재료로 주로 코코넛 오일에 튀겨 먹지만, 가장 손쉽게 템페 본연의 맛을 즐기려면 구워 먹는 것이 좋다. 도톰하게 잘라 팬에 지지거나 오븐에 넣어 구우면 쫀득한 식감과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 카레나 샐러드 등에 올려 먹거나 샌드위치나 김밥, 카레, 수프 등에 넣어 다양한 요리로 즐길 수 있다.
템페는 소화가 잘되고 아미노산, 식이 섬유, 프로바이오틱 유산균 등 각종 식물성 단백질과 영양소가 풍부한데 특히 콩 단백질인 이소플라본은 에스트로겐과 비슷한 역할을 해 뼈를 튼튼하게 하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과적이다. 먼 나라의 전통 식재료지만 어느 순간 플랜트 베이스드 식단을 논할 때 빼놓을 수 없는 식재료가 된 템페. 맛있게 먹으면서 건강을 챙기고 싶다면 템페를 경험해보자. 다이어트나 건강한 식생활을 추구하는 이들에게 템페는 꽤 효과적인 선택이다.
선택, 손질 및 보관법
템페는 알맞은 크기로 잘라 먹고 남은 것은 소분해 밀폐 용기에 넣어 냉장실에 1~2일 보관했을 때 맛있게 먹을 수 있다. 바로 먹지 않을 때는 -18℃ 이하로 냉동실에 보관하고 최대 6개월 이상 장기간 보관하지 않는다. 붉은 반점이나 끈끈한 점액, 쿰쿰한 냄새가 날 때는 먹지 않는 것이 좋다. 템페는 콩 사이사이 흰 곰팡이가 가득하나 이상이 있는 것이 아니므로 안심해도 된다. 간혹 검은 반점도 발견되는데 발효 과정에서 생성되는 자연적인 현상으로 섭취해도 무방하다. 템페는 큐브 형태로 썰거나 채 써는 등 먹기 좋은 크기로 잘라 사용하고 갈거나 곱게 으깨서 후무스나 딥으로 활용해도 좋다.
Recipe
템페를 활용한 레시피
검은콩 템페 코코넛 카레 볼
재료(2~3인 기준)
검은콩 템페 100g, 그린 빈스 6개, 미니 당근 4개, 래디시 1개, 청고추 6개, 레몬그라스 1개, 샬롯 2개, 생강 10g, 마늘 6쪽, 고수 4줄기, 라임 1개, 채소 스톡 1컵, 코코넛 밀크 2컵, 피시 소스 2작은술, 카놀라유 4큰술, 고수 씨 2작은술, 커민 씨 1작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
쿠스쿠스 삶기
쿠스쿠스 ½컵, 뜨거운 물 130ml, 올리브 오일 1큰술, 소금 ⅓작은술
만드는 법
1 볼에 분량의 쿠스쿠스 삶기 재료들을 넣어 모두 섞은 후 뚜껑을 덮어 5분간 불렸다가 끓인다.
2 템페는 2×2cm 크기로 깍둑썰기 하고, 그린 빈스는 2등분한다. 미니 당근은 1cm 두께로 길게 어슷 썬다. 래디시는 얇게 저민 후 얼음물에 담가놓는다.
3 청고추와 레몬그라스는 얇게 어슷 썰고, 샬롯과 생강은 채 썬다. 마늘은 굵게 다진다.
4 중불로 달군 냄비에 카놀라유 3큰술을 두른 다음 3과 고수 씨, 커민 씨, 소금, 후춧가루를 넣고 3분 정도 볶는다.
5 4에 채소 스톡, 코코넛 밀크, 피시 소스, 고수와 제스터로 간 라임을 넣고 한소끔 끓인다.
6 믹서에 5를 모두 넣고 곱게 간 후 다시 냄비에 부어 농도가 약간 걸쭉해질 때까지 5분 정도 더 끓인다. (취향에 따라 카레의 농도를 조절하는데 걸쭉한 것을 선호하면 끓이는 시간을 조금 더 늘리면 된다.)
7 중불로 달군 팬에 카놀라유 1큰술을 두른 다음 템페, 그린 빈스, 미니 당근을 넣고 소금과 후춧가루로 간한 다음 노릇하게 굽는다.
8 그릇에 카레를 담고 그 위에 쿠스쿠스, 7의 재료들과 래디시를 보기 좋게 올린다.
템페 볼 바게트 샌드위치
재료(12cm 바게트 2개 분량)
바게트(12cm) 2개, 양파 ¼개, 마늘 6쪽, 이탤리언 파슬리 2줄기, 모차렐라 슈레드 치즈 ½컵, 그라나파다노 치즈 20g, 토마토소스 1컵, 올리브 오일 4큰술, 후춧가루 약간
템페 볼 반죽
템페 200g, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1 템페는 8등분해 푸드 프로세서에 넣고 굵게 갈아 소금, 후춧가루와 섞는다.
2 1의 템페를 한 입 크기의 공 모양으로 뭉친다.
3 양파와 마늘은 작게 다지고, 이탤리언 파슬리는 잎만 떼어 다진다.
4 중불로 달군 팬에 올리브 오일 2큰술을 두른 다음 템페 볼을 넣고 굴려가면서 노릇하게 구워 그릇에 담아둔다.
5 4의 팬에 올리브유 2큰술을 두른 후 양파와 마늘을 볶다 양파가 투명해지면 토마토소스를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 템페 볼을 넣고 토마토소스가 약간 되직해질 때까지 저어가며 한소끔 더 끓인다.
6 바게트는 가운데에 칼집을 내어 펼친 후 템페 볼과 토마토소스를 듬뿍 올린다. 그 위에 모차렐라 슈레드 치즈를 골고루 올리고 그라인더로 그라나파다노 치즈를 갈아 뿌린다.
7 200℃로 예열한 오븐에 6을 넣어 치즈가 녹을 때까지 3~5분 구운 다음 그릇에 담고 다진 파슬리를 골고루 뿌린다.
대파 생강 향 템페 튀김
재료(2~3인 기준)
템페 200g, 대파 1대, 생강 10g, 박력분 ½컵, 얼음물 ½컵, 소금 ½작은술, 튀김용 기름 적당량
스파이시 유자 간장 소스
쥐똥고추 1개, 유자청 1작은술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 참기름 1작은술
만드는 법
1 템페는 삼각 모양의 0.5cm 두께로 저밀고, 대파와 쥐똥고추는 얇게 송송 썰고, 생강은 얇게 채 썬다.
2 분량의 스파이시 유자 간장 소스 재료를 골고루 섞는다.
3 박력분, 얼음물, 소금을 골고루 섞은 후 대파와 생강을 넣고 다시 섞어 튀김 반죽을 만든다.
4 템페를 튀김 반죽에 묻혀 170℃로 달군 기름에 넣고 노릇하게 튀긴 다음 스파이시 유자 간장 소스를 곁들인다.
Untact Shop Info
파아프
인도네시아 여행 중 우연히 만난 템페에 마음을 빼앗긴 장홍석 마스터가 일본의 ‘루스토노 템페RUSTO’S Tempeh’ 마스터를 만나 기술을 익혔다. 한국으로 돌아와 충남 태안에 파아프 발효 센터를 세우고 국내산 콩과 직접 배양한 균으로 건강에 좋은 신선한 템페를 직접 만들며 지속 가능한 식문화를 제안한다.
— www.paaptempeh.com
— @paap_tempeh
Edit 박솔비 | Photograph 박인호 | Cook & Styling 문인영, 김가영, 권민경(101recipe)
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