GOLDEN OYSTER MUSHROOM
버섯의 맛이 한껏 깊어지는 계절. 입안 가득 퍼지는 노랑느타리버섯의 풍미에 대하여.
Golden Oyster Mushroom
노랑느타리버섯의 맛과 영양
Story
서양에서는 갓 모양이 굴 껍데기를 닮았다고 해서 오이스터 머시룸oyster mushroom이라고 부른다. 느타리버섯은 우리나라에서 가장 많이 재배되는 버섯으로 대중에게 가장 친숙한 식재료로 통한다. 황금빛을 띠는 노랑느타리버섯은 일반 느타리버섯과 식감과 맛이 유사하지만, 영양 가치가 더 뛰어난 것으로 알려졌다. 노랑느타리버섯은 고혈압이나 당뇨, 통풍, 신장암을 억제하는 데 효과적이고, 면역력에도 영향을 미치는 베타글루칸을 함유했다. 식욕을 억제하는 물질인 POL은 느타리버섯에만 있는데, 열량과 지방 성분이 적고 대부분이 수분과 단백질로 구성되어 다이어트 식품으로도 제격이다. 하지만 과다 섭취 시 복통을 유발할 수 있어 하루 섭취량을 100g 이하로 제한하는 것이 좋다.
생물은 손으로 만지면 잘 부스러지지만 익히면 쫄깃해진다. 씹는 식감이 닭고기와 비슷하고 맛이 담백해 구이, 무침, 튀김, 국 등 다양한 요리로 활용할 수 있다. 생으로 먹어도 무방하다. 노랑느타리버섯은 가을철 침엽수나 활엽수 등의 주변 땅에서 자라지만 인공 재배가 가능해 사계절 맛볼 수 있다. 일반 느타리버섯과 기르는 방법이 크게 다르지 않지만, 생육 온도가 19~24℃로 다른 버섯에 비해 높은 온도에서도 잘 자라 무더운 여름에도 재배할 수 있기 때문이다. 직접 채소를 키우고 재배하는 홈 가드닝, 홈 파밍처럼 버섯 역시 자가 재배가 가능해 버섯 키트 하나만 갖추면 누구나 손쉽게 키울 수 있다. 특별한 재배 지식이나 장비가 없더라도 여렵지 않게 도전할 수 있어 가정에서도 버섯을 수확하는 기쁨을 누릴 수 있다.
선택, 손질 및 보관법
노랑느타리버섯은 줄기가 굵으면서 짧고, 윗부분이 잘게 갈라져 있으며 곧은 것이 좋다. 표면에 윤기가 흐르고 흐트러지지 않으면서 두꺼운 것을 고른다. 참고로 느타리버섯은 갓 부분에 영양소가 많다. 버섯을 만졌을 때 탄력이 있고 신선한 수분감이 느껴지는지도 확인하자. 손질 시에는 밑동을 제거하고 흐르는 물에 살짝 씻는다. 노랑느타리버섯은 상하기 쉬우므로 구입 즉시 먹는 것이 좋지만, 오래 두고 먹어야 할 때는 습기를 제거하고 신문지에 싸서 냉장고에 넣어두면 최대 3일까지 신선한 상태로 보관할 수 있다. 장기 보관 시에는 소금물에 데쳐 냉동 보관한다. 이때 데친 국물과 함께 보관하면 버섯의 식감이 질겨지는 것을 방지할 수 있다. 노랑느타리버섯에는 감칠맛을 내는 렌티오닌이라는 성분이 다량 들어 있어 버섯을 건조한 뒤 곱게 분쇄해 천연 조미료로 사용해도 좋다.
Recipe
노랑느타리버섯을 활용한 레시피
경장육사
재료
노랑느타리버섯 300g, 돼지고기 등심(잡채용) 250g, 포두부 150g, 오이 ½개, 셀러리 1대, 대파 흰 부분 1대 분량, 고수 6줄기, 전분 ½컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 튀김용 기름 넉넉히
양념 재료
춘장 2큰술, 청주 2큰술, 간장 1큰술, 굴 소스 1큰술, 설탕 1큰술
만드는 법
1 노랑느타리버섯은 겉면을 털어내고 밑동을 잘라낸 뒤 2~3가닥씩 손으로 뜯어 손질한다.
2 오이는 4cm 길이로 채 썰고 셀러리도 길이를 맞춰 0.5cm 두께로 어슷하게 썬다.
3 포두부는 물기를 제거하고, 고수는 2cm 길이로 썬다. 대파 흰 부분은 4cm 길이로 얇게 채 썰어 10분간 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 물기를 제거한다.
4 볼에 양념 재료를 모두 넣고 섞는다.
5 손질한 노랑느타리버섯과 돼지고기의 겉면에 전분을 묻히고 약 130℃로 달군 기름에서 각각 2~3분간 튀긴 후 건져둔다.
6 중간불로 달군 팬에 식용유를 2큰술 두르고 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 볶다가 향이 올라오기 시작하면 4의 양념을 넣고 1~2분간 더 볶는다.
7 볶은 양념에 튀긴 버섯과 돼지고기를 넣고 센 불에서 2~3분간 고루 볶는다.
8 그릇에 손질한 채소와 7을 각각 담고 포두부로 재료를 싸 먹는다.
노랑느타리버섯튀김
재료
노랑느타리버섯 150g, 전분 ½컵, 튀김용 기름 넉넉히
소스 재료
간장 1큰술, 식초 ½큰술, 레몬즙 ½큰술, 설탕 ½작은술, 참깨 약간
만드는 법
1 노랑느타리버섯은 겉면의 이물질을 털어내고 밑동을 잘라낸 뒤 7~8가닥씩 손으로 큼직하게 뜯어낸다.
2 볼에 소스 재료를 모두 넣고 섞는다.
3 손질한 버섯 밑동 부분이 뭉치지 않게 벌린 뒤 겉면에 전분을 묻히고 180℃로 달군 기름에 넣어 1~2분간 튀긴다.
4 버섯튀김을 소스에 찍어 먹는다.
노랑느타리버섯 된장 라멘
재료(2인 기준)
노랑느타리버섯 500g, 라멘 200g, 일본 된장 3큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 식용유 3큰술, 물 1L, 반숙란 1개, 쪽파 1줄기, 레몬 ¼개, 적양파 ⅛개, 참깨 약간, 검은깨 약간
만드는 법
1 노랑느타리버섯은 겉면의 이물질을 털어내고 밑동을 잘라낸 뒤 2~3가닥씩 손으로 뜯는다.
2 중간 불로 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣은 다음 향이 올라오기 시작하면 노랑느타리버섯을 넣고 3~4분간 볶는다. 이때 볶은 버섯의 ⅓은 고명용으로 빼둔다.
3 2의 냄비에 물 1L를 넣고 끓기 시작하면 일본 된장과 간장을 넣어 된장 덩어리가 풀어질 때까지 뭉근하게 끓인다.
4 쪽파는 어슷하게 송송 썰고, 레몬은 웨지 모양으로 얇게 썬다.
5 반숙란은 껍데기를 벗겨 반으로 썰고, 적양파는 얇게 썰어 10분간 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.
6 끓는 물에 라멘을 넣고 조리 시간에 맞춰 삶은 후 건져 찬물에 전분을 씻어내고 그릇에 담는다.
7 3의 국물을 붓고 손질한 고명을 올리고 깨를 뿌려 마무리한 다음 버섯과 면을 섞어 같이 건져 먹는다.
중국식 노랑느타리버섯 피클
재료
노랑느타리버섯 300g, 식용유 3큰술
양념 재료
마늘 2쪽, 마른 베트남고추 2개, 다진 생강 ½작은술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 두반장 1큰술, 고추기름 1큰술, 간장 1큰술, 물 1큰술
만드는 법
1 노랑느타리버섯은 겉면을 털어내고 밑동을 잘라낸 뒤 2~3가닥씩 손으로 뜯는다.
2 강한 불로 달군 팬에 기름을 두르고 손질한 버섯을 넣어 1~2분간 빠르게 볶는다.
3 마늘은 얇게 저며 채 썰고, 마른 베트남 고추는 굵게 부순다. 볼에 나머지 양념 재료를 넣고 섞는다.
4 3에 볶은 버섯을 넣고 고루 섞은 후 상온에서 1시간 이상 숙성시킨다.
Edit 박솔비 | Photograph 류현준(그리드 스튜디오) | Cook & Styling 문인영, 권민경101recipe)
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