리크와 셰리 캐러멜을 곁들인 훈제 해덕
- gmthp1
- 2022년 11월 5일
- 2분 분량
SMOKED HADDOCK, LEEKS AND SHERRY CARAMEL
조리 시간 1시간 30분 | 분량 4인분 | 난이도 중급 | 글루텐 프리
INGREDIENTS
— 천연 훈제 해덕 4장(각 150g)
— 하룻밤 물에 불린 말린 흰콩 450g, 리크 2대
— 모둠 샐러드 채소 4줌
— 실온에 두어 부드러워진 무염 버터 40g
— 엑스트라 버진 올리브 오일 3~4큰술 + 서빙용 여분
— 다진 타임 잎 1작은술, 천일염 플레이크 약간
시트러스 드레싱 재료
— 라임·오렌지·레몬 1개씩
— 곱게 간 마늘 1쪽 분량
— 곱게 간 생강 2.5cm 크기 1개 분량
— 곱게 다진 샬롯 ½개 분량
— 레드 와인 식초 또는 화이트 와인 식초 1큰술
— 엑스트라 버진 올리브 오일 150ml, 소금 약간
셰리 캐러멜 재료
— 설탕 135g, 피노나 만자닐라 또는 올로로소 셰리 250ml
— 셰리 식초 250ml
— 물 200ml
HOW TO COOK
1 감귤류는 껍질을 제거하고 과육만 발라낸 뒤 나머지 부분으로 즙을 짠다. 볼에 식초와 샬롯을 넣고 잘 섞어서 20분간 재운다. 마늘과 생강, 올리브 오일, 짜낸 감귤류 즙을 넣어 거품기로 잘 섞는다. 감귤류 과육은 각각 3등분한 다음 볼에 넣고 소금을 약간 뿌린다.
2 팬에 설탕과 물을 넣고 섞어서 중간 불에 올린다. 설탕이 녹아서 짙은 갈색의 캐러멜이 될 때까지 5~10분간 익힌다. 절대 휘젓지 말고 팬만 가볍게 흔들면서 섞어야 설탕이 결정화되지 않고 잘 녹는다. 불에서 내리고 셰리와 셰리 식초를 넣는다. 이때 내용물이 튈 수 있으므로 주의한다. 다시 약한 불에 올려서 굳은 캐러멜 조각이 녹을 때까지 기다린 다음 불을 낮춰 시럽 상태가 될 때까지 졸인다.
3 리크의 연녹색과 흰색 부분은 2cm 두께로 썰고 진녹색 부분은 그대로 둔다. 콩을 건져 대형 팬에 넣고 리크의 진녹색 부분을 넣는다. 콩이 8cm 정도 잠기도록 물을 붓는다. 강한 불에 올려서 한소끔 끓은 다음 불을 낮추고 위에 뜬 불순물을 제거하면서 30분간 뭉근하게 익힌다. 송송 썬 리크를 넣고 20분 더 뭉근하게 익힌다.
4 콩이 완전히 부드러워지면 전부 따라내 물기를 제거한 다음 리크의 진녹색 부분만 제거하고 다시 팬에 붓는다.
5 콩이 따뜻할 때 소금으로 간을 넉넉히 한 다음 엑스트라 버진 올리브 오일 3~4큰술과 타임을 넣고 골고루 버무린다. 실온에 식힌다. 그동안 오븐을 200℃로 예열하고 베이킹 시트에 유산지를 깐다.
6 훈제 해덕에 버터를 바르고 천일염으로 간한 다음 트레이에 껍질이 위로 오도록 담고 오븐에서 적당히 익을 때까지 8~10분간 익힌다. 샐러드 채소에 시트러스 드레싱 3~4큰술을 두르고 천일염을 뿌려서 골고루 버무린다. 접시 가운데에 식은 콩과 리크를 적당량 담고 올리브 오일을 두른 다음 간한다. 샐러드를 적당히 올린 후 해덕 껍질을 제거하고 콩 위에 얹는다. 그런 다음 셰리 캐러멜을 뿌려서 낸다.
COOKING NOTE
말린 콩은 양질의 통조림 콩으로 대체해도 상관없다. 이때는 리크를 물에 삶아서 완전히 익힌 다음 콩에 넣으면 된다. 셰리 캐러멜 대신 샐러드에 셰리 식초와 올리브 오일을 넣어서 버무려도 된다.
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