디저트의 기쁨

채드 야마가타 셰프의 다채로움

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맛있는 음식을 먹을 때 많은 걸 생각할 필요는 없다. 아름답게 반짝이는 디저트는 눈과 입으로 곧장 즐기면 된다. 채드 야마가타 셰프는 더없이 본능적인 디저트를 만드는데, 복잡한 설명 필요 없이 이게 바로 디저트의 행복이다.

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디저트를 앞에 두고 기대하는 마음은 다양하다. 그중에서도 제일 솔직한 것이라면 달콤함을 기대하는 마음 아닐까. 가장 순수하고 강렬한 마음, 채드 야마가타 셰프는 그것에 집중한다. 그가 운영하는 씨와이 파티세리는 디저트를 맛보는 모든 고객이 행복한 순간을 남길 수 있도록 하는 것을 궁극적인 목표로 삼는다. 디저트를 통해 느낄 수 있는 여러 감정 중에서도 가장 직관적인 기쁨을 만들고자 하는 것이다. 다른 어떤 음식보다 비일상적인 마음가짐으로 먹는 특별한 맛과 향, 잘 만든 디저트를 먹는 마음은 간단하고 명확하다.

캐나다 장 조르주 레스토랑과 두바이 부르즈 알 아랍 레스토랑을 거쳐 밴쿠버, 싱가포르, 홍콩, 한국 특급 호텔의 페이스트리 파트를 담당해온 채드 야마가타 셰프는 각 브랜드나 고객에 맞는 디저트를 세심하게 내놓는 것으로 잘 알려져 있다. 그런 만큼 씨와이 파티세리를 선택하는 사람들은 특별한 날에 찾는 경우가 많다. 한 사람만을 위한 메뉴와 디자인을 선보이는 것은 물론, 채드 야마가타 셰프의 페이스트리 디시는 본격적인 다이닝의 개념에 가깝다. 다채로운 색감과 플레이팅을 보면 채드 야마가타 셰프의 디저트는 화려한 편인데, 그가 우선으로 하는 것은 오히려 화려함보다 정확한 맛과 균형감이다. 기본과 본질을 단단하게 다진 후에 세밀하게 쌓아내는 것들이 채드 야마가타 셰프가 선보이는 화려함인 것이다.

채드 야마가타 셰프가 한국에서 만들어내는 디저트가 지닌 특별한 점은 캐나다 출신 페이스트리 셰프라는 그의 캐릭터에서 나오기도 한다. 많이 달지 않으면서도 새콤한 맛과 부드러운 식감을 선호하는 한국인을 위해 우리의 전통적인 재료와 맛을 그의 관점에서 해석해 만든다. 이를테면 인절미, 흑임자, 오미자, 깻잎, 고춧가루 등의 음식 및 식재료를 디저트에 더해 색다른 맛을 표현하는 식이다. 그가 JW 메리어트 동대문에서 선보여 많은 주목을 받았던 딸기 뷔페 역시 한국인의 입맛을 고스란히 녹여낸 것이다. 채드 야마가타 셰프는 지금 한국에서 사랑받는 건 달콤하고 부드러우면서도 과하게 화려하지 않은 디저트라고 말한다.

기존 식재료를 캐나다 출신 페이스트리 셰프의 관점에서 재해석해 색다른 맛을 표현한다.

이러한 디저트를 통해 즉각적인 달콤함으로 스트레스를 해소하고 소소하지만 분명한 행복을 느끼고자 하는 것이다. 다만 트렌드에 민감한 탓에 하나의 테마로 오래 지속하지 못하는 경우가 많아 아쉬움이 남기도 한다.

채드 야마가타 셰프는 식재료 본연의 맛을 최대한 살려 다양한 기법으로 반짝이는 디저트를 만든다. 화려함에 치중하진 않지만 어떤 디저트보다 극적인 맛을 구현해낸다. 개별 메뉴는 물론 사전 예약을 통해 애프터눈 티 세트도 선보이는 씨와이 파티세리에서는 유수의 호텔과 디저트 숍을 거친 채드 야마가타 셰프의 색깔이 그대로 묻어나는 플레이팅 메뉴와 컬렉션 메뉴를 만날 수 있다. 여섯 가지 디저트를 스몰 사이즈로 한 판에 구성한 스위트 컬렉션은 신선한 과일을 사용해 다양한 색감을 강조한다.

채드 야마가타 셰프는 식재료 본연의 풍미를 살리면서 극적인 맛을 구현한다.

체리와 초콜릿의 조합이 돋보이는 밀크 초콜릿 타르트, 블루베리와 크림치즈가 어우러지는 프로마주, 스위트 컬렉션의 전체 균형을 맞추는 달콤한 딸기 무스, 라임과 파인애플의 조화를 잘 살린 라임 말차 파인애플 등 다양한 기법과 종류로 선보여 눈으로도 즐겁다. 데일리 플레이팅은 꽃향기를 포함하고 있는 자몽과 페어링이 좋은 장미를 선택해 함께 구성했다. 평소 채드 야마가타 셰프가 자주 선택하는 자몽과 딸기의 조합 역시 적용했다. 여기에 딸기 크림과 버터 자몽 커드 크림으로 부드러움을 더해 균형을 맞췄다. 이렇게 채드 야마가타 셰프의 다채로운 디저트는 극적인 쪽에 가깝다. 극적인 맛과 장면은 결국 극적인 경험을 안겨준다. 채드 야마가타 셰프의 디시는 아름다운 디저트를 앞에 두고 자연스럽게 갖는 환상과 기대를 충족시켜준다. 이것이 바로 디저트의 행복이다.

데일리 플레이팅은 꽃 향을 내는 자몽과 조합이 좋은 장미의 페어링으로 구성하고 여기에 딸기 크림과 버터 자몽 커드 크림을 더해 전체적인 균형을 맞춘다.

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채드 야마가타 셰프

캐나다 장조지 레스토랑과 두바이 부르즈 알 아랍 레스토랑을 비롯해 밴쿠버, 싱가폴, 홍콩, 한국 등 다양한 나라의 특급 호텔을 거쳐 현재 이름을 내걸고 씨와이 파티세리를 운영하고 있다.

씨와이 파티세리

— 서울시 강남구 도산대로49길 10-6

— 010-9616-9480

Edit 왕민아 | Photograph 박재현 | Cooperate 씨와이 파티세리