핀즈 김범주 셰프의 균형감
빠르게 변화하는 디저트 시장에서 새로움은 끝없이 등장한다. 김범주 셰프는 새로움을 찾기 위해 오히려 근본으로 돌아갔다. 우리 고유의 식재료로 눈을 돌렸고, 독창적인 해석으로 익숙하지만 새로운 디저트를 만들어낸다.
한국적인 식재료로 빚어내는 새로움
낯선 것이 반드시 새로운 건 아니다. 식재료 역시 이색적인 것을 사용한다 해서 새로운 맛을 보장하진 않는다. 김범주 셰프는 한국적인 식재료를 중심으로 독창적인 디저트를 선보이지만 단순히 독특함을 위해 한국의 재료를 찾은 건 아니다. 김범주 셰프는 서양식 디저트를 만드는 데 된장과 간장 같은 전통 장을 더하거나 계피와 매실처럼 동양식 디저트에서 보던 재료를 사용하는데, 단순히 익숙하지 않은 재료를 사용하는 것 자체에 의미를 두는 건 아니다. 재료의 본래 성격과 특성을 충분히 이해한 뒤 그것을 해치지 않는 선에서 가장 새로운 것을 만들기 위해 고민한다. “페이스트리 셰프가 쓰는 재료의 원물은 수입산인 경우가 대부분이에요. 더 새로운 걸 만들려면 어떤 걸 바꿔야 할지 고민한 끝에 기본으로 돌아가서 재료에 변화를 줘야겠다고 생각했어요. 수급하기 쉬운 현지의 한국 식재료를 활용하면 더 좋은 원물로 디저트를 만들 수 있기도 하고, 한국인으로서 자연스럽게 받아들인 거죠. 어릴 때부터 토속 음식을 많이 먹고 자란 영향도 있었어요.”
재료의 맛과 향에서 찾는 핀즈만의 균형감
김범주 셰프는 한국적인 맛과 느낌을 표현하는 뿌리채소를 적극적으로 활용하는데, 그렇게 만든 것이 시그너처 메뉴에 사용하는 ‘핀즈 파우더’다. 파우더에 들어간 뿌리채소와 약재, 향신료가 익숙하면서도 새로운 맛과 향을 표현하는 역할을 한다. 여기에 훈연한 향을 입힌 아이스크림과, 크림, 검은깨로 만든 얇은 튀일, 핀즈 파우더를 뿌려 구운 시가렛을 더해 시그너처 메뉴를 완성한다. 이렇게 한국적인 재료에 바닐라 같은 향신료가 어우러지고, 숯을 채워 인퓨징한 향이 묻어나게 하는 생소한 조합으로 핀즈만의 색깔을 표현한다. 김범주 셰프는 친숙한 재료를 쓰더라도 각자의 근본적인 향미를 그대로 유지한 채로 조화롭게 어우러져 새로운 맛이 느껴지도록 하는 데 집중한다.
제철 나물 소르베는 나물의 싱그러운 향이 돋보이는 소르베를 만들고 여기에 토마토 워터와 딸기, 나물을 곁들인다. 자주 먹는 식재료로 구성했지만 쉽게 예상할 수 없는 맛을 내는 건, 재료와 재료 사이의 균형감을 잘 맞추는 것이 김범주 셰프의 가장 큰 특징이자 장점이다. 맛의 고른 균형 역시 중점을 두는 부분인데, 그가 만드는 메뉴 중 대부분은 당도가 비교적 낮은 편이다. 단맛이 줄어들면 입에 넣었을 때 각각의 맛을 전달하는 힘이 떨어질 수밖에 없는데, 김범주 셰프는 이 약점을 향으로 보충한다. 여러 재료의 맛과 향이 만나 새로운 맛과 향을 만들어낼 수 있도록 블렌딩을 자주 활용한다. 이렇듯 김범주 셰프의 핀즈는 한국적인 색채를 기반으로 그 특성과 고유의 문화를 담은 디저트를 선보이는 새로운 방법을 끊임없이 연구한다.
김범주 셰프
디저트 숍 소나에서 시작해 강민구 셰프의 한식 레스토랑 밍글즈의 페이스트리 파트를 담당한 뒤 와인 비스트로 아스트랄의 숍인숍으로 핀즈를 열었고, 최근 성수동으로 자리를 옮겨 단독 매장을 열었다.
핀즈
— 서울시 성동구 성수일로3길 4-13
— 02-6952-0620
Edit 왕민아 | Photograph 박재현(그리드 스튜디오) | Cooperate 핀즈
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