SEOUL GASTRONOMY 100
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서울 바 신의 뉴웨이브를 이끌고 있는
‘제스트’ 오너 바텐더 김도형
코로나19로 사회적 분위기가 침잠되어 있던 시기, 오히려 서울의 바와 다이닝 신은 새로움으로 꿈틀대기 시작했다는 ‘제스트’ 김도형 오너 바텐더. 지속 가능성, 그 안에 내포된 사람, 가장 로컬적인 것에 대한 탐닉이 그가 생각하는 지금 그리고 다음 서울의 모습이다.
제로 웨이스트 & 플라스틱, 로컬 재료 사용 등 지속 가능성을 실천하는 바 ‘제스트’.
2023 Bar Keyword?
세대교체로 인한 다양성. 앞선 세대의 바들이 뿌린 양분을 먹고 자란 2세대 바텐더들이 자신의 업장을 오픈하면서 다양성을 확장해나가고 있습니다. 한국 술에 집중한 곳, 하이볼 바, ‘제스트’처럼 지속 가능성을 테마로 움직이는 바 등 테마가 다양해지면서 소비자의 선택권도 넓어지고 있어요. 비단 바뿐만 아니라 F&B 전반에
서 일어나고 있는 양상입니다.
Best Hotel Bar?
포시즌스 호텔 서울의 ‘찰스 H.’ 보장된 퀄리티와 숙련된 서비스는 호텔 바의 장점입니다. ‘찰스 H.’는 여기에 덧붙여 외국에서 오래 경력을 쌓은 헤드 바텐더가 새로운 에너지와 경험을 전달하는 곳입니다. 글로벌 어워즈에서 꾸준히 상위에 랭크되면서 세계 각국에서 서울이라는 도시를 한 번 더 바라보게 만드는 역할을 해왔습니다. 한국 바 시장에 기여도가 크다고 생각합니다.
Hidden Gem?
‘연남마실’. 연남동 끝자락에 위치해 서울 외곽의 느낌이 완연합니다. 골목을 지나다니는 사람들마저 왠지 친절할 것 같은 느낌이랄까요. 마당이 있고, 부부 바텐더가 운영하는 덕에 집 같은 느낌도 듭니다. 홍콩, 싱가포르처럼 도시 자체가 국가인 외국 친구들과 놀러 갔을 때 정말 좋아했던 기억이 있습니다. 자신들의 ‘Dream bar’를 구현해놓았다면서요.
New Bar Area?
성수동. ‘제스트’를 청담에 오픈하기 전 가장 많이 둘러본 동네였습니다. 당시 밤문화가 없다시피 해서 엄두가 나지 않았는데, 지금은 좋은 카페와 다이닝, 바가 생겨나면서 낮과 밤이 자연스럽게 연결되고 있습니다. 강남과의 접근성이 좋은 것도 장점입니다.
Alcohol Trend?
로컬 술 시장이 눈에 띄게 성장하고 있습니다. 박재범, 방탄소년단 진 등 셀럽들이 술 제조에 뛰어든 것도 단적인 예입니다. 전통주를 넘어 진, 위스키까지 다양하게 만들어지고 있고, 바와 다이닝을 막론하고 로컬 술 시장을 새롭게 키워나가고 있습니다. ‘참’과 ‘뽐’에 이어 세 번째 업장 ‘제철’을 연 임병진 바텐더는 한국 술을 적극적으로 사용하는 대표적인 인물입니다. ‘제스트’ 역시 지속 가능성 안의 로컬 개념으로 고소리술, 오메기술,
제주 키위 소주, 진맥 소주 등 다양한 한국 술을 사용하고 있습니다. 해외와의 교류가 활발한 바 신에서는 늘 ‘우리가 무엇을 보여줄 수 있을까’라는 고민을 합니다. 좋은 답 중 하나가 바로 로컬 술이라고 생각합니다.
외국인의 시선으로 한국의 제철 식재료를 사용하고 본인만의 해석을 더하는 이노베이티브 퀴진을 선보이는
에빗의 조셉 리저우드 셰프.
참외로 만든 소르베, 캐러멜 등 참외로 만들 수 있는 모든 맛과 향, 식감이 이 디저트 하나에 오롯이 담겨 있다.
Favorite Market?
바에서 직접 증류하기 때문에 향신료나 약재를 사러 경동시장에 자주 갑니다. 가격적인 측면에서 장점이 크고, 택배 주문 시 발생하는 플라스틱 쓰레기도 줄일 수 있기 때문이에요. 약 끓이는 냄새 가득한 시장 입구부터 기분이 좋아집니다. 새로운 약재를 발견하는 재미도 있고요.
Best Dining?
다이닝의 가장 고급 기술은 결국 사람인 듯합니다. 그런 측면에서 밍글스 2세대들이 오픈한 와인 다이닝 ‘빈호’가 인상적이었습니다. 서비스업은 설득하는 직업이라고 생각하는데, 조금 과장해서 이곳의 김진호 소믈리에가 추천하는 것이라면 뭐든 맛있을 것 같아요. 격이 있는 동시에 친밀한 친구 같은 맞춤형 접객에 크게 감명 받았습니다. 같은 이유로 ‘에빗’의 앞으로가 더욱 기대됩니다. 대다수가 외국인으로 구성되어 있어 그들만의 시각으로 늘 새로운 도전을 펼치고 있습니다.
Rising Dining?
개인이 아닌 회사 차원에서 운영하는 F&B 업장들이 합리적인 가격을 장착하고 소비자들의 마음을 사고 있습니다. 아영FBC에서 운영하는 ‘사브 서울’과 ‘무드 서울’은 이미 예약 어렵기로 소문난 곳들이죠. 홍대 라이즈 호텔의 ‘토끼바’ 역시 토끼소주에서 오픈한 곳으로 비즈니스보다는 위스키 증류소에 있는 테이스팅룸 개념으로 시작한 공간입니다. 서울에 이런 공간이 있다는 것 자체가 굉장히 고무적이라고 생각합니다.
Inspiring Spot?
성수, 연남동, 서촌, 압구정 로데오. 어디든 가리지 않고 골목길 거닐기를 좋아합니다. 업장들의 이름과 파사드를 보며 영감을 받기도 하고, 사람들이 이 시간에 왜 하필 이곳에 있을까를 고민하며 생각을 정리하곤 합니다.
Super Dupper?
새벽에 일을 마치면 선택권이 많지는 않습니다. 5시까지 영업하는 바를 찾거나 고깃집, 설렁탕 집으로 흘러 들어가기 일쑤죠. 그 중 부대찌개 전문점 ‘남산터’ 청담 본점은 청담동 바텐더들의 성지라고 할 수 있습니다. 퇴근하고 이곳에 가면 만날 확률이 높죠. 바를 찾은 손님들에게까지 사랑받더니 이제 새벽에도 만석일 때가 많습니다.
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소비자의 시선으로 분석하고, 전문가적 시선으로 공간을 구현하는
F&B 디렉터 내궁
‘도슬박’, ‘단당’, ‘온 6.5’에서 ‘노커어퍼’에 이르기까지. 서울의 핫한 F&B 브랜드에는 그의 시선이 담겨 있다. 새로운 곳을 찾아다니는 것을 즐기고, 이미 이름난 명소도 자신만의 관점으로 재해석해 공유하는 F&B 디렉터 내궁. 그에게 서울은 재미가 끊이지 않는 놀이터이자 일터다.
’온 6.5’의 배추쌈. 돼지고기, 고추 장김치, 도라지 장김치를 감싼 배추 보쌈에 간장 소고기 육수를 곁들였다.
Best Korean Dining?
김치를 주제로 한 와인 바 ‘온 6.5’. 양식과의 접목으로 김치의 확장성을 보여준 곳으로 저의 세 번째 프로젝트이기도 합니다. 김치의 세계화는 사그라들지 않는 화두인데, 그러기 위해선 전 세계 사람들이 가장 많이 마시는 와인과도 잘 어우러져야 한다고 생각해요. 그런 점에서 획기적인 시도이자 그 시도가 잘 표현된 곳입니다. 요리의 맛은 물론 향기, 식기, 가구, 공간 비주얼 하나 하나 공을 들였어요. F&B 공간이 단순히 ‘식食’을 넘어 오감을 경험하는 공간이 되었으면 좋겠다고 늘 생각하거든요.
Now Seoul?
2022년에는 베이커리 분야가 강세였습니다. ‘런던 베이글’이 쏘아올린 베이글 열풍, ‘노티드’의 도넛 열풍, 최근 삼각지에 오픈한 크루아상 전문점 ‘테디뵈르 하우스’까지, 여전히 유명세를 떨치고 있는 곳들입니다. 또 코로나19 기간 동안 해외 무드를 경험할 수 있는 와인 바들이 대거 오픈했습니다.
Next Food?
해외 시장은 다시 열렸고, 2023년 경제 상황은 좋지 않을 것이라 예측됩니다. 대부분의 소비가 근본적인 음식, 즉 사람들이 반복적으로 소비할 수 있는 가성비 음식들에 집중될 것 같습니다. 그중 저는 국밥에 관심을 갖고 있고, 괜찮은 브랜드로 또 인사드리고 싶습니다.
Best Area?
용산을 사랑합니다. 한남동의 힙함, 해방촌의 언더그라운드 무드, 꿈틀대며 떠오르는 삼각지의 활기가 좋아요. 용산에 10년 살면서 지금처럼 트래픽이 몰렸던 때가 없었습니다. 신규 브랜드가 다양하게 입점하고, 사람들이 많이 찾아와요. ‘노커어퍼’를 이곳에 오픈한 이유이기도 합니다.
Hidden Gem?
네 번째 프로젝트 ‘노커어퍼’의 콘텐츠 중 하나는 음악입니다. 덕분에 LP 바를 찾아다니다 충무로 그린호프 옆 ‘The Old’와 혜화동 ‘도어즈’를 알게 됐어요. 김광석의 ‘너무 아픈 사랑은 사랑이 아니었음을’ 같은 노래가 잘 어울리는 아지트 같은 공간입니다. 현재와 과거를 넘나드는 세월이 살아 있는 곳이죠.
자연, 식문화, 기와 등 한국적 감성을 모티프로 한 ‘온 6.5’의 공간.
오래된 도시 콘셉트로 만든 와인바 사브 서울.
Most Wanted Shop?
한 해 동안 한남동 ‘앤트러사이트’를 가장 많이 방문했습니다. 대단하지 않은 인테리어라 더욱 대단하다는 생각이 들어요. 방문하는 사람들이 이 공간의 무드를 만들어간다고 생각합니다. 저처럼 미팅하는 사람도 많아서 시끌벅적해도 전혀 거리낌이 없어요.
Now Seoul?
방문하는 모든 곳의 장점도, 단점도 영감이 됩니다. 그중 오래된 도시의 와인 창고를 콘셉트로 한 ‘사브 서울’이 기억에 남습니다. 화려한 압구정동 풍경을 뒤로하고 어두컴컴한 동굴 속으로 들어가는 장치는 사람들에게 여행을 온 듯한 경험을 줍니다. 기획자의 의도를 여실히 느낄 수 있었어요. 그랜드 조선 부산 호텔의 ‘오르페오’는 한남동의 브랜드를 부산, 그것도 호텔이라는 장소에 접목한 것이 인상 깊었습니다. 큐레이션 영화, 오페라, 클래식 등의 공연 실황을 상영하는 음악 콘텐츠 전문 상영 라운지예요.
Best Market?
이미 출시된 상품군을 살피기에는 백화점 식료품점이 최고라고 생각합니다. 백화점 MD들이 고객이 좋아하는 것은 무엇인지, 또 그것을 어떤 방식으로 판매할지 고민한 결과물이기 때문입니다. 압구정 갤러리아 백화점과 현대백화점 지하 식료품 매장은 저의 스터디 장소인 셈이죠. 반면 집밥을 위해서라면 제철 생선과 제철 채소가 있는 재래시장이 최고라고 생각합니다.
Korean Drinks?
한국 술의 현재 키워드는 ‘시도’인 것 같습니다. 한편에서는 근본과 진정성에 집중하는 반면, 젊은 양조자들이 많아지면서 다양한 재료를 접목하고 레이블이 점점 더 감각적으로 변화하고 있습니다. 최근 이쁜꽃과 마주의 컬래버레이션 소곡주 ‘황새’가 대표적이에요. 귀여운 이름과 패키지 등 한국 술이 가고자 하는 방향을 잘 보여주는 것 같습니다. 한국 술 특유의 단맛을 담고 있으면서도 보다 깔끔한 맛으로 구현해 음식과의 페어링 여지도 있는 술입니다.
Super Duper?
야식은 곧 해장이죠! 영춘옥, 영동설렁탕을 좋아합니다. 코로나19로 늦은 시간까지 문을 여는 곳이 많이 줄었는데, 그럼에도 24시간 영업을 이어가고 있는 곳들입니다. 요즘 사람들이 자주, 또 늦게까지 먹을 수 있는 한식 카테고리에 관심이 많아서인지 더욱 애정이 갑니다.
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파인 다이닝의 고급 문화와 노포의 고즈넉한 멋을 만끽하는
명품 식품 수입처 ‘예온’ 대표 강민구
“서울의 미식 문화는 신사동부터 영동사거리 사이에 위치한 다이닝 신을 해석하면 답이 나온다”는 럭셔리 식품 수입사 ‘예온’ 강민구 대표. 그는 서울 태생으로 미식을 즐길 줄 아는 부모님의 영향으로 20대부터 서울의 다이닝 문화를 섭렵한 덕분에 지금도 진정한 서울의 맛과 멋을 본능적으로 찾아다닌다.
상석이 없는 원형 테이블을 기준으로 원형 테이블에 어울리는 의자, 곡선의 벽면, 타원형 거울 파티션 등으로
자연스럽게 인테리어가 완성된 강민철레스토랑 내부 전경.
2023 Keyword?
럭셔리 구독 서비스. 미쉐린 1스타 ‘온지음’의 반찬 구독 서비스, 백화점 반찬 구독 서비스 등은 가격이 높지만 수요가 점차 늘고 있습니다. 일상적인 반찬 외에 고급 식품 시장에서도 구독 서비스가 늘어날 전망입니다. 고급 티 브랜드, 고급 건강 식품인 로열젤리 등 럭셔리 구독 서비스의 확장이 예상됩니다.
Most Wanted Shop?
장르를 불문하고 명품은 존재합니다. 명품의 조건은 바로 시대를 초월하는 브랜드의 가치입니다. 브랜드의 명성과 헤리티지를 담고 있는 글로벌 명품 식품을 찾고 싶다면 5성급 호텔의 델리 숍을 찾아가면 됩니다. 글로벌 체인 호텔의 호텔리어 수장은 전 세계를 돌아다니면서 최고의 식품을 만납니다. 그리고 그들이 직접 선별해 선보이는 전시된 제품이 델리 숍의 품격을 말해줍니다. 호텔 델리 숍 가운데 조선 팰리스, 그랜드 하얏
트, 반얀트리를 추천합니다.
Best Groceries?
그릭 요거트. 건강하면서 간편하고 먹는 방식도 다양해서 그릭 요거트에 빠져 있습니다. 에덴Hèdéne 꿀을 뿌리거나 라 샴브르 오 콩피튀르의 딸기잼을 올리면 건강하고 맛있는 아침상을 차릴 수 있습니다.
Next 성수동?
숙대입구역 앞 청파동과 남영동 사이를 눈여겨보고 있어요. 남영돈, 유용욱바베큐, 남영탉, 남영린, 초원, 고깃세, 퍼블릭멘션, 밤피장 등. 그 동네를 생각하면 떠오르는 가게가 줄줄 나올 정도로 재미있는 맛집이 포진하고 있어요. 오래된 골목의 정취와 젊은 세대의 감성을 자극하는 뉴트로 인테리어, 브랜딩이 잘 된 접근성이 좋은 대중적인 메뉴 등이 이 동네를 찾아오게 만드는 이유입니다.
Hidden Gem?
서울 압구정동은 의외로 오래된 맛집이 많은 동네입니다. 이 지역에서 학창 시절을 보냈거나 오래 살았다면, 추억을 곱씹을 수 있는 동네 맛집이 아주 많습니다. 고추탕수육이 맛있는 중식당 ‘가담’, 삼겹살 또는 감자탕 같은 간결한 메뉴로 사랑받는 ‘신미식당’, 곱창전골의 레전드 ‘두레국수’, 시간의 맛이 켜켜이 쌓인 로바다야키 ‘길손’ 등. 압구정동은 트렌디한 숍과 고급 레스토랑만 있을 것 같지만, 골목 깊숙이 오래된 맛집이 숨어 있어 더 재미있습니다.
강민구 대표는 지난 한 해 큰 인기를 얻은 싱글몰트 다음으로 버번이 주목받을 것을 예상한다.
해외 고급 식품 또한 웰니스 라이프 스타일을 중요시하는 트렌드를 반영해 건강한 식품이 인기다. 100년의 역사를 가지고 있는
프랑스에서 가장 오래된 꿀 전문 회사 파미마리의 로얄젤리.
Best Contemporary Dining?
너무 많은데 굳이 한 곳을 꼽자면, 지난 한 해 가장 주목받은 ‘강민철 레스토랑’입니다. 음식을 마주하고 있으면 아티스트와 소통하고 있는 듯한 감흥을 받을 때가 있어요. 프렌치 퀴진 베이스에 강민철 셰프의 독창
적인 맛의 조합이 담긴 플레이트, 인테리어, 작가와 함께 작업한 그릇, 바카라 와인잔 등 어느 하나 빠짐
없이 밸런스가 잘 이뤄져 있습니다. 코스를 마치고 나면 잘 짜인 공연을 본 듯한 감동이 느껴지죠.
Best Japanese Dining?
한남동에 자리 잡고 있는 ‘스시노 아야’. 일본 스시 사관학교로 불리는 긴자 카네사카 출신의 김광민 셰프가 주방을 이끌고 있습니다. 스시 바 테이블의 경우 대개 히노키를 이어 붙여 만드는 경우가 많은데, 이곳은 통히노키로 만들었죠. 실제로 보면 인테리어에 압도당할 정도로 인상 깊게 남아요. 사실 히노키 바 테이블 가격도 인상적일 만큼 비싸죠. 김광민 셰프가 음식을 대하는 진심이 느껴집니다.
2023 Seoul Food Trend?
타코 & 테킬라. 압구정동 로데오거리를 보면 최근 서너 달 새에 타코 전문점이 많이 생기고 있습니다. 남미식 타코 레스토랑 ‘주파카’는 현재 가장 예약하기 힘든 곳 중 하나고요. 예전에는 미국식 타코가 인기였다면 지금
은 멕시코 라운지 바처럼 남미식 타코를 가볍게 즐기면서 테킬라를 즐길 수 있는 곳이 트렌드입니다. 클라세 아술 데킬라 레포사도Clase Azul Tequila Reposado처럼 프리미엄 테킬라를 온더록으로 천천히 음미하면서 마시는 것도 특징입니다. 이 문화를 느끼고 싶다면 ‘알마미고Almamigo’를 추천합니다.
My Bourbon.
지난 한 해 큰 인기를 얻은 싱글몰트 다음으로 버번이 주목받고 있습니다. 아메리칸 스타일의 위스키죠. 젊은 세대가 주축으로 트렌드를 이끈 위스키 문화는 이제 입문자에서 그다음 단계로 넘어가고 있는 중인데, 싱글몰트 다음으로 찾는 종류가 바로 버번입니다. 셰리 캐스크 숙성 위스키가 인기인 만큼 버번 또한 셰리 캐스크에서 숙성한 버번이 올 한 해 주목받을 거예요.
Super Duper?
서울의 야식 문화는 다른 도시에서 따라올 수 없을 만큼 발전되어 있죠. 24시간 운영하는 소고기 전문점 ‘새벽집’, 술을 부르는 통통한 닭발이 일품인 ‘팔당닭발’은 강남 지역의 인기 야식 명소예요. 요즘은 라멘집 ‘오오도리’를 자주 찾습니다. 자가 제면한 찰랑한 면발을 진한 국물에 찍어먹는 츠케멘이 유명합니다. 라면뿐만 아니라 가라아게, 튀김, 감자샐러드 등 이자카야 음식도 포진하고 있어 맛있는 밤을 즐길 수 있습니다.
Edit 양연주, 박솔비, 류창희, 박새별 | photographs(portrait) 최준호, 류현준, 박다빈
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