SEOUL GASTRONOMY 100
서울은 지금 그 어느 때보다 새롭고 세련된 식문화를 세계에 선보이고 있다. 서울에서 현재 가장 활발하게 활동하고 있는 10인의 리더에게 그들의 취향과 식견으로 바라본 서울의 미식 문화 10가지, 그리고 2023년 서울의 미식 신을 물었다.
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서울을 유람하는
크리에이티브 디렉터 전우치
<블링>, <맵스>를 거쳐 아트 매거진 <엘로퀸스>와 사진 매거진 <찰칵>을 창간하며 아트, 패션, 건축, 음식, 여행 등 문화 전반적인 장르에 걸쳐 다양한 활동을 보이고 있다. 특히 <엘로퀸스>는 서울을 기반으로 한 매거진이자 크리에이티브 에이전시로 국내외 다양한 분야의 독창적인 문화를 만드는 인물과 공간 프로젝트를 소개한다. 스트리밍 서비스보다는 아날로그 형태의 음원 매체인 LP, CD, 카세트테이프를 즐기고, 구매한다.
독보적인 분위기로 인기를 누리는 소설호텔.
Hidden Gem?
‘다이브레코드’, ‘음레코드’, ‘클리크레코드’, ‘모자이크서울’, ‘정션’, ‘미오레코드’. 서울에 사는 MZ세대들의 마니악한 사운드 감성을 느낄 수 있는 곳입니다. 서울에서 핫하다고 소문난 카페, 클럽, 편집숍 등에 많은 영향을 미치고 있는 대표적인 사운드 스토어들이죠. 음악뿐만 아니라 위치하고 있는 골목의 분위기와 매장 인테리어 역시 젠지 세대를 상징하는 감성을 느낄 수 있어요.
Best Dining?
1980년대 파리의 맛을 구현하며 캐주얼 프렌치 다이닝 붐을 일으킨 한남동의 ‘라핀부쉬’를 추천합니다. 정통 프렌치 다이닝을 균형 잡힌 프랑스 와인 리스트와 함께 부담 없이 즐길 수 있어요. 샤르퀴트리의 명가 ‘랑빠스81’로 탄탄하게 인지도를 쌓아온 듀오 셰프 지오 & 그렉이 매 시즌 소개하는 다양한 프렌치 일품요리는 많은 영감을 줍니다.
Bar Trend?
‘푸시풋 살룬’, ‘사우스 사이드’, ‘참바’, ‘르챔버’. 2023년은 뉴 칵테일 시대가 도래 할 것으로 예상됩니다. 오너 마스터의 철학과 스토리가 담긴 트위스트 칵테일이 전 세계적으로 각광받고 있는 가운데, 서울에서도 뉴 칵테일의 기준점이 될 수 있는 바들이 주목받고 있습니다.
Premium Dessert?
대기업의 강력한 공세에도 프리미엄 케이크 시장은 꾸준히 성장세를 유지하고 있습니다. 그중 ‘리암스 케이커리’는 프리미엄 케이크 시장에서 가장 각광받은 브랜드 중 하나입니다. 프라다, 에르메스, IWC 등 수많은 명품 브랜드가 리암스 케이커리와 협업한 것도 매우 흥미로운 현상이죠. 2023년에는 프리미엄 케이크 시장의 성장이 프리미엄 디저트와 음료 시장까지 이어질 수 있을지 기대됩니다.
Sake sake sake
지난 9월에 문을 연 ‘미타스 청담’은 앞으로의 다이닝 신에서 사케가 차지하게 될 변화를 보여주는 공간입니다. 음식 메뉴보다는 사케를 마시는 것에 더욱 초점을 맞춘 서비스 동선이 인상적이죠. 벽면 가득 진열되어 있는 다양한 사케 브랜드 픽처는 그동안 서울에서 볼 수 없던 신선한 느낌을 전합니다.
클래식 프렌치 기반으로 만든 해산물 요리.
라핀부쉬에서 직접 만든 말린 햄과 프레시 소시지.
Next 성수동?
강북의 한남동, 강남의 신사동. 한남동은 지난 몇 년간 눈에 띄지 않게 서서히 다이닝 문화가 성장하고 있는 지역입니다. 한적한 주택가인 한남동이 꾸준하게 다이닝 플레이스로 각광받는 이유는 유명 갤러리와 명품 브랜드의 플래그숍, 하이엔드 편집숍, 수준 있는 바 등이 조화롭게 자리 잡고 있기 때문입니다. 이렇게 문화와 맞닿아 있는 동선은 한남동 다이닝 신을 더욱 풍성하게 만들어주고 있습니다. 신분당선 연결로 위성도시의 MZ세대가 대거 유입되고 있는 신사동 역시 주목할 만합니다. 서울 나이트 라이프를 즐기기 위해 밤마다 모여드는 MZ세대들을 위한 각종 아이템 속에서 2023년에 빛을 발하는 브랜드가 나올 것이라 생각합니다.
Arty-Farty?
‘가나아트 뷰잉룸’은 서울을 대표하는 상업 갤러리인 가나아트갤러리에서 운영하는 프라이빗 공간입니다. 미술 시장에서 현재 가장 주목받고 있는 아티스트의 최상급 작품을 감상 및 구매할 수 있죠. 지하에 오픈한 판화 스페이스에서는 유명 작가들의 판화 작품을 감상할 수 있고, 구매할 수도 있습니다.
New Space?
건축가 김수근의 사옥이던 ‘공간’을 중심으로 아트 타운을 구축해가고 있는 ‘아라리오 뮤지엄 인 스페이스’는 2023년 2월 블루보틀 건축가로 불리는 조 나가사카와 협업해 새로운 공간을 선보일 예정입니다. 아라리오 뮤지엄이 보유하고 있는 슈퍼 콜렉션과 조 나가사카의 공간미에 새롭게 재배치될 다이닝 브랜드를 감상할 수 있습니다.
Most wanted hotel?
’소설호텔’. 소설호텔은 각기 다른 콘셉트의 52개실을 보유한 디자인 호텔입니다. 호텔 내부에서는 건설업과 인테리어 오너의 감성과 철학, 인내심까지 느껴집니다. 대형 호텔과 체인 호텔 위주로 성장하고 있는 서울의 호텔 시장에서 꿋꿋하게 자신만의 디자인과 스타일을 지켜나가는 특별한 공간입니다.
Supper duper?
‘청담하우스바’는 늦은 시간까지 가벼운 음식을 곁들이며 술을 즐길 수 있는 오아시스 같은 곳입니다. 10여 명이 함께 즐길 수 있는 넓은 시트부터 혼술을 즐길 수 있는 바까지 다양하게 경험할 수 있죠. 오너의 취향이 돋보이는 디자인 가구들도 편안함을 더해줍니다. 청담동과 압구정동이 한눈에 들어오는 탁 트인 루프톱 테라스까지, 모든 게 더할 나위 없습니다.
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테이블 데커레이션 미학을 추구하는
프랑스 명품 브랜드 수입처 ‘ADV Korea’ 대표 강준구
바카라와 베르나르도, 드그렌까지 프랑스 명품 브랜드를 국내에 전개하는 ADV Korea 강준구 대표. 바카라 글라스에 샴페인을 따라 마시며 입술에 닿는 크리스털의 무게감과 터치감에 감탄하고, 베르나르도 오간자 플레이트에 담긴 음식을 보면서 행복감을 느낀다. 최고급 테이블웨어를 통해 한층 풍성해지는 우리의 식탁을 꿈꾸며 사업을 전개하고 있다.
식재료의 조합이 독특하고 독창적인 한식을 선보이는 ‘윤서울’의 김도윤 셰프의 음식.
Hidden Gem?
‘살롱 뒤 부케’. 김진석 소믈리에가 직접 도면을 그리고 벽지와 가구, 소품까지 손수 골라 공간을 채웠을 정도로 애정이 듬뿍 담긴 공간입니다. 바카라와 베르나르도의 앤티크 제품을 구비하고 있어서 깜짝 놀랐습니다. 희소성 있는 잔에 와인을 즐기는 것은 이곳에서만 누릴 수 있는 독특한 경험이죠. 생각보다 훨씬 완벽한 공간이었습니다.
Best French Dining?
‘강민철 레스토랑’. 레스토랑 준비 과정에서 인테리어에 들어가기 전부터 기물을 보러 메종 바카라 서울에 왔었어요. 강민철 레스토랑은 테이블이 3개밖에 없어서 기물이나 퍼포먼스 면에서 훨씬 자유자재로 색깔을 낼 수 있는 것 같습니다.
Best Contemporary Dining?
트렌드는 계속 바뀌지만 음식 맛으로 봤을 때 가장 트렌디한 곳은 ‘윤서울’인 것 같습니다. 보통 파인 다이닝은 정형화된 형식이 있는데요, 윤서울은 맛 자체가 트렌디하고 변화무쌍하죠. 다른 곳에서 먹어보지 못한 신선함이 느껴집니다. 대개 플레이팅을 보면 어떤 맛일지 예상 가능한데, 윤서울은 전혀 가늠이 안 돼요. 플레이팅을 보고도 ‘무슨 맛일까?’ 하는 궁금증이 들죠. 식재료의 조합이 독특하고 독창적입니다.
Best Modern Korean Dining?
세븐스도어는 발효와 숙성의 끝판왕인 김대천 셰프의 공간으로 매번 진화하는 메뉴와 와인 페어링 덕분에 방
문할 때마다 박수를 치게 됩니다. 전 세계의 다양한 식재료를 한식 발효와 숙성 방식을 활용해 재해석하는 파인 다이닝 레스토랑입니다. 한식을 기반으로 식재료를 다루는 김대천 셰프의 남다른 철학이 엿보입니다.
Best Italian?
‘보르고한남’. 헤드 셰프인 스테파노 디 살보가 모든 것에 다 관여하는 레스토랑입니다. 원자재부터 장비까지 모든 것을 이탈리아에서 직접 공수해오죠. 본인이 요리하는 것을 굉장히 즐기고 있다는 것이 느껴집니다. 지나친 기교나 자극적인 양념이 들어가지 않고, 최고 품질의 신선한 식재료를 사용해 재료 본연의 풍미를 살립니다. 아직 보르고한남보다 맛있는 곳은 못 본 것 같습니다.
나인원 한남에 위치한 카페 베르나르도의 내부.
보르고 한남의 이탈리아 풍미 가득한 음식.
My Bar?
포시즌스호텔 서울의 ‘찰스 H.’ 최근 노르웨이에서 바텐더가 새로 와서 바카라와의 컬래버레이션을 위한 칵테일을 4종류 만들었습니다. 공간과 잘 어울리는 칵테일이 완성되었죠. 칵테일은 보이는 것이 중요한 술인 만큼 바카라 잔과 입에 닿는 촉감, 글라스가 주는 힘을 여실히 느낄 수 있습니다.
Most Gorgeous Interior?
개인적으로 모던하기만 한 공간은 좋아하지 않습니다. F&B 공간은 클래식이 더해져야 공간의 매력이 살아난다고 생각합니다. 그런 면에서 ‘리마크스’는 클래식과 모던이 적절하게 잘 섞인 공간입니다. 클래식의 디테일
한 매력이 더해져 음식의 맛을 더욱 살려줍니다.
Unexpected Collaboration
최근 버터소주 론칭 행사를 위해 메종 바카라 서울을 대여했습니다. 블랑제리뵈르의 박용인 대표와 친하기도 하고, 바카라도 젊은 고객을 유치하면 좋겠다는 생각에 함께하게 됐습니다. 론칭 행사 전에 버터소주를 받아서 샤토 바카라 글라스에 마셨는데, 신기하게도 정말 풍미가 색달랐습니다. 입구가 좁고 향을 모아주는 샴페인 잔에 버터소주를 마시니 향이 확 살더라고요. 자극적인 음식과도 아주 잘 어울리는 술입니다. 기존 소주와 비교하지 말고 온전히 새로운 술이라고 생각하고 마셔보면 재미있는 경험이 될 것 같습니다.
Best Tableware?
커틀러리는 디테일의 완성이라고 생각합니다. 한 끗 차이가 완성도를 결정하는데, 커틀러리가 바로 그 한 끗을 담당하는 것 같습니다. 브랜드로는 단연 크리스토플이 최고입니다. 실버웨어는 관리가 힘들다는 단점이 있지만 그 어떤 것보다 럭셔리한 제품이라고 봅니다. 99.9%의 은을 녹여서 입속에 들어가는 커틀러리를 만든다는 것 자체만으로 굉장히 사치스러운 행위이죠. 하지만 입에 닿고 손에 잡히는 것, 매일 사용하는 물건의 퀄리티가 높아지면 우리 삶의 퀄리티도 좋아진다고 생각해요. 필요에 의해 쓰는 것이 아닌 실버웨어 커틀러
리가 앞으로 굉장히 각광받을 것이라 예상됩니다.
My Sweetie?
저는 바니에와 파블로바를 좋아합니다. ‘카페 베르나르도’의 바니에는 바삭하면서도 부드러운 바닐라 스틱으로 만든 과자류입니다. 파블로바는 상큼한 과일이 잔뜩 들어간 크림과 바닐라 머랭의 조합이 다른 곳에서는 접하기 힘든 맛입니다. 거기에 베르나르도의 플레이트까지 어우러져 더 고급스러운 맛과 분위기를 내죠.
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세상의 모든 빵을 사랑하는
푸드 콘텐츠 디렉터 김혜준
밍글스, 톡톡, 주옥 등 파인 다이닝부터 마마리마켓, 효도치킨 등 성공적인 브랜딩에는 김혜준 컴퍼니가 빠지지 않는다. 눈코 뜰 새 없이 바쁜, 자타 공인 ‘빵요정’으로 유명한 그녀의 SNS에는 빵과 디저트, 셰프들과의 협업이 끊임없이 기록되고 있다.
메종엠오의 디저트는 단면만 봐도 파티시에가 어떻게 작업했는지 그 수준을 가늠할 수 있다. 메종엠오의 시그너처 메뉴 ‘몽블랑 엠.오’는 김혜준 대표가 여전히 좋아하는 메뉴다. 바닐라 마스카르포네 크림, 럼주가 살짝 들어간 밤 크림, 바삭한 머랭, 상큼한 레몬 마멀레이드를 더해 조화로운 맛을 낸다.
Hidden Gem?
잠수교. 일을 보러 하루에도 몇 번씩 한강을 건넌다. 가끔은 일부러 버스를 타고 국립중앙박물관에 가서 전시를 보고 돌아오는 길에 잠수교를 관통하는 740번 버스를 탄다. 나도 모르게 휴대폰을 창가에 붙이고 숨을 머금고 동영상을 찍는다.
Best Dining?
“이걸 한식이라고 부를 수 있어?”라는 반응이 처음 나온 후 10년이라는 시간이 흘렀다. 모던 코리안이라는 장르를 개척해나간 정식당에 이어 밍글스, 주옥 등의 레스토랑이 사랑받는 시대가 왔다. 차세대 주역으로 요즘 솔밤을 꼽는다.
Best ltalian?
1년을 돌아보면 꼭 손가락에 꼽히는 곳들이 생긴다. 가장 정확한 나의 본능으로 식사를 하고 좋으면 나오며 다음 예약을 잡곤 한다. 이런 일이 참 드문데 작년과 올해는 페리지와 기가스를 가장 자주 방문한 레스토랑으로 꼽을 수 있다.
Best Japanese?
일식은 얼마 전 방문한 알라프리마의 공력에 또 한 번 감탄을 금치 못했다. 기본이 되는 식재료의 선별성은 물론이고 셰프가 추구하는 요리 철학이 접시마다 깊이 있게 스며들어 있다. 하지만 실제로 요리를 즐기는 손님들에게 이를 어렵지 않게 전달하는 법도 셰프의 스킬 중 하나. 이러한 점들이 차곡차곡 모여 알라프리마만의 색이 만들어지는 듯하다.
Favorite Place?
오전 시간 개장 직후의 미술관을 좋아한다. 단체 관람객이나 어린이들이 몰려오기 전의 고즈넉한 공기와 차분함. 하루의, 그 주의 생기를 채워주는 느낌이다. 주로 국립현대미술관 덕수궁관이나 국립중앙박물관을 자주 찾는다. 최근 청자관을 리뉴얼해 무척 설렌다.
삼성동 조용한 주택가에 위치한 페리지 내부 전경.
페리지 셰프가 손으로 한 가닥씩 밀어 길게 만든 피치면으로 요리한 봉골레 파스타.
Bagle and Next?
뉴욕에서는 볼 수 없는 한국적인 폭신한 질감의 베이글과 슈톨렌을 대체할 넥스트를 고심하고 있다. ’뚱카롱’처럼 괴이한 비주얼과 맛의 아이템이 등장하지 않았으면 하는 마음뿐, 어디로 튈지 모르는 새로운 트렌드는 늘 기대된다.
A piece of cake in Seoul?
이 부분은 상당히 까다롭다. 우선 외국 브랜드 콘셉트 자체를 카피한 브랜드를 제외하고 제대로 맛을 고민하고 구현하는 곳들을 추천한다. 요즘은 라티지와 메종엠오 그리고 늘 한결같은 비원떡집의 아름다운 두텁떡.
Most Wanted Shop?
늘 새로운 것을 눈에 담지만 사실 가장 많이 찾는 것은 전혀 새롭지 않은 것이다. 업장에 유행을 타는 그릇이나 오브제를 놓는 것은 위험하고 되레 단조롭다. 오랜 고심 끝에 작가들의 작업물을 함께 고민하고 생산하도록 조율해주는 정소영 대표님의 식기장을 자주 방문하고, 에리어 플러스의 숍에서 일상 식기나 커틀러리, 차 도구 등을 구입한다.
Do you read me?
꾸준히 구매하는 외국 잡지나 아트 북은 교보문고에서 주문한다. 하지만 피크닉의 전시를 보고 지하 셀렉트 숍으로 내려와 구입하는 존 버거나 김근원의 <산의 기억>과 같은 책들은 못 참는다.
The Cup of Coffee?
출장이 잦던 시절에는 늘 다음날 보광동 헬카페를 찾곤 했다. 통돌이 로스터가 돌아가는 모습을 눈앞에서 담을 수 있는 자리를 사랑한다. 60ml로 짧게 추출하는 블렌드 한 잔, 이어서 펑키한 하이볼 한 잔을 마시고 일상으로 돌아온다. 나의 소중한 아지트.
Best Market?
요즘은 성수동 먼치스앤구디스나 해방촌 찰리스 그로서리에 구경하러 가는 것을 좋아한다. 하지만 제일 많은 돈을 쓰는 곳은 연희동 사러가마트와 온라인 마켓컬리. 얼마 전 ‘더 퍼플’등급이 되었다.
Edit 양연주, 박솔비, 류창희, 박새별 | photographs(portrait) 최준호, 류현준, 박다빈
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