적양배추 김치

RED CABBAGE KIMCHI

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조리 시간 2시간 20분 + 발효하기 | 분량 1kg | 난이도 초급 | 글루텐 프리

*소금물만 사용해서 발효를 해도 상관없다. 소금은 나쁜 박테리아를 억제하고 좋은 박테리아가 자랄 수 있도록 돕는다. 스타터를 이용해 발효 를 촉진할 수 있도록 하면 된다. 여기서는 케피르 워터를 이용한 김치 레시피를 소개한다.

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INGREDIENTS

— 곱게 채 썬 적양배추 750g

— 고운 소금 50g

— 곱게 간 생강 50g

— 으깬 마늘 4쪽 분량

— 정수한 수돗물 또는 생수나 *케피르 워터 8큰술

— 고춧가루 4큰술

— 피시 소스 2큰술

— 볶은 참깨 4큰술

— 황설탕 1큰술

— 천일염 약간

* 케피르 워터kefir water는 미생물로 발효한 음료다.

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HOW TO COOK

1 대형 볼에 적양배추를 넣고 소금을 뿌려 손으로 골고루 주무르며 섞는다. 깨끗한 행주를 느슨하게 덮은 다음 수분이 배어나올 때까지 2시간 동안 재운다. 채반에 밭쳐 흐르는 찬물에 충분히 헹군 다음 물기를 제거한다.

2 볼을 깨끗하게 씻은 다음 생강과 마늘, 물 또는 케피르워터, 고춧가루, 피시 소스, 참깨, 설탕, 천일염을 넣는다. 잘 섞어서 톡 쏘는 향이 나는 페이스트를 만든 다음 물기를 제거한 양배추를 넣고 골고루 잘 섞는다. 그런 다음 병에 빼곡하게 채워 담는다. 제일 위쪽에는 국물이 고일 정도가 되어야 한다. 랩을 한 장 뜯어 표면에 닿도록 씌워 공기가 닿지 않도록 한 후 뚜껑을 닫는다. 실온에서 3~7일간 발효시킨다.

3 김치 상태를 매일 확인하면서 양배추가 국물 아래 가라앉아 있도록 잘 누르고 랩을 새것으로 바꿔 깐다. 3일 후부터 맛을 보는데, 산뜻한 신맛이 나야 한다. 그렇지 않으면 조금 더 발효시킨다. 완성 여부는 온도와 개인의 입맛에 따라 달라진다. 맛이 입맛에 맞으면 냉장고에 보관하면서 먹는다. 수 개월간 계속 숙성시키면서 보관할 수 있다.

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COOKING NOTE

초보자를 위한 발효 가이드

음식을 냉장고에 일주일 이상 넣고 박테리아가 번식할 수 있도록 내버려두어 먹을 즈음에는 질감이 분해되도록 만드는 것이 발효라고 생각하는 사람이 많다. 전문가가 양조및발효시킨와인과맥주가맛있는것을보면채소에대해서도기대를걸게 된다. 발효는 수십 권의 참고 도서와 웹사이트가 방대하게 존재할 정도로 복잡하고 어려운 주제로, 여기서는 기본적인 내용만 약간 살펴볼 수 있을 정도다. 초보자가 기억해야 할 중요한 부분은 냄새가 좋고 맛이 있으면 몸에 좋고, 생선 비린내 등 나쁜 냄새가 나면 제대로 발효된 것이 아니니 버리고 다시 만드는 것이 좋다는 사실이다. 발효가 이루어지는 데는 오랜 시간이 걸린다. 이는 온도와 스타터 사용 여부, 좋아하는 ‘신맛’ 정도에 따라 달라진다. 더 낮은 온도에서 오랫동안 발효시키는 쪽이 일반적으로 높은 온도에서 빨리 발효시키는 것보다 맛있다. 적양배추 김치는 맥&치즈에 한 숟갈 얹으면 톡 쏘는 맛이 일품이며, 햄 샌드위치에 넣어도 좋다. 육즙 넘치는 소고기 버거에도 잘 어울릴 것이다.

1인분 28kcal, 지방 1.1g, 포화지방 0.2g, 탄수화물 2.7g, 당 2g, 식이 섬유 1.5g, 단백질 1.1g, 염분 0.6g