PURPLE CABBAGE
수년간 보라색 채소에 대한 인기가 사그라지지 않고 있다. 오묘한 분위기를 자아내는 보랏빛의 색감이 눈길을 끄는 것도 이유겠지만, 천연 항산화 성분으로 알려진 안토시아닌이 일반 채소보다 많이 함유된 것으로 알려지면서 보라색 채소는 큰 인기를 구가하고 있다. 자색 고구마, 자색 양파, 자색 당근 등 시중에서 자색 채소를 흔히 접할 수 있지만 빨간 배추라고도 불리는 자색 배추를 본 적이 있는가?
일반 배추와 비슷한 생김새에 선명한 보랏빛을 띤 자색 배추는 일반 배추보다 식감이 더 아삭하고 부드러운 데다 단맛과 고소한 맛이 강하며 높은 영양 성분을 지니고 있다. 또 100g당 안토시아닌 성분이 40mg 정도 함유돼 있다. 성인병 등의 질병을 예방하는 항산화 성분도 풍부하다. 식이섬유도 많아 위장에 좋고 노화와 암, 심혈관 질환에도 효과적이다.
배추는 1400여 년 전부터 재배했다는 이야기가 전해질 만큼 오랜 역사를 지닌 식재료지만 자색 배추의 역사는 그리 길지 않다. 수년 전 세계 최초로 국내 한 농학박사에 의해 개발된 자색 배추는 크게 주목받지 못하다가 일본의 유기농 제품임을 인증하는 JSA 승인을 받으며 이탈리아와 영국 등의 해외에서 관심을 얻기 시작했다. 유전자 조작으로 재배하는 것이 아닌, 적색 양배추와 일반 배추를 교배한 뒤 전통 육종법으로 수확해 안심하고 먹을 수 있다는 사실이 밝혀지며 국내에서도 주목을 받고 있다.
배추는 사계절 내내 즐겨 먹기 때문에 1년 동안 국내 다양한 산지에서 재배되는 데 비해, 자색 배추는 주로 전남 해남의 땅끝마을에서 재배된다. 찬 바람이 부는 가을 끝 무렵부터 겨울까지 속이 꽉 차고 단맛이 가장 강한 자색 배추를 맛볼 수 있으며 온라인 숍에서 어렵지 않게 구매할 수 있다. 최근 베란다 텃밭이나 미니 텃밭의 인기로 자색 배추를 집에서 직접 길러 먹는 이들도 심심치 않게 있을 정도다.
사실 배추는 김치로만 소비하기엔 아까운 채소다. 아삭하고 시원하며 달착지근한 맛을 지닌 배추는 그동안 갖은양념에 버무린 김치로 만들어 먹은 탓에 배추 고유의 맛을 잘 모르는 이들이 많다. 자색 배추로 배추 특유의 풍부한 단맛과 고소한 맛을 즐겨보자.
자색 배추는 다양한 조리법을 통해 김치가 아닌 음식으로 즐겨야 그 매력이 더 살아난다. 상추나 양배추처럼 쌈 채소로 즐겨도 좋고 샐러드나 피클, 전, 찜, 구이 등 색다른 요리로 즐겨도 좋다.
선택, 손질 및 보관법
배추는 무조건 크다고 좋은 것이 아니다. 자색 배추도 마찬가지다. 손으로 들었을 때 단단하고 무거워야 속이 꽉 찬 배추일 확률이 높다. 겉잎의 색이 진하고 뿌리 부분이 너무 크지 않아야 좋다. 손질법은 밑동을 잘라낸 후 겉잎을 2~3장 정도 떼어내고 사용한다. 바로 조리해 먹을 때는 2~4등분한 뒤 뿌리 부분을 중심으로 흐르는 물에 여러 번 흔들어 헹군 뒤 물기를 제거한 다음 조리한다. 이때 칼로 밑동에 칼집을 넣은 뒤 양손으로 결을 따라 쪼개야 한다. 보관할 땐 배추의 지저분한 겉잎을 제거하지 않고 종이나 신문지에 싸서 밀봉한 뒤 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다. 이때 신문지가 습기에 의해 젖으면 배추가 상할 수 있으므로 신문지를 자주 교체하는 게 좋다. 뿌리 부분이 아래를 향하도록 세워서 보관한다.
돼지고기 소를 채운 자색 배추 롤
달콤하고 담백한 맛으로 즐기기 좋은 배추 롤. 더 건강하게 즐기고 싶다면 찜기에 쪄서 익히는 걸 추천한다.
INGREDIENTS
자색 배추 잎 8장, 올리브 오일 2큰술, 돼지고기 소 다진 돼지고기 300g, 대파 ½대, 양파 ¼개, 청주 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 ¼작은술, 후추 약간
유자 간장 소스 — 유자청·간장·식초 1큰술씩, 참기름 1작은술
HOW TO COOK
1 자색 배추 잎은 김이 오른 찜기에 넣고 3~4분 찐 뒤 한 김 식힌다.
2 양파와 대파는 잘게 다진 뒤 나머지 돼지고기 소 재료와 함께 골고루 섞는다.
3 자색 배추에 돼지고기 소를 2큰술씩 넣고 양옆을 접은 뒤 돌돌 만다.
4 중약 불로 달군 팬에 올리브 오일을 두른 뒤 3을 올리고 노릇해질 때까지 4~5분 굽는다.
5 유자 간장 소스 재료를 섞어 소스를 만든다.
6 구운 자색 배추 롤에 유자 간장 소스를 곁들인다.
발사믹 소스를 곁들인 구운 자색 배추
배추는 생으로 먹어도 단맛과 고소함이 입 안 가득 퍼지지만 구우면 그 맛이 더욱 배가 된다. 발사믹 소스를 곁들여 상큼함까지 더해보자.
INGREDIENTS
자색 배추 ½포기, 페타 치즈 20g, 캔디드 호두·올리브 오일 2큰술씩, 소금 ¼작은술, 후추 약간
발사믹 소스 — 발사믹 식초 2큰술, 올리브 오일 1큰술, 꿀 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후추 약간씩
HOW TO COOK
1 자색 배추는 길이로 4등분한 뒤 소금과 후추를 골고루 뿌린다.
2 발사믹 소스 재료를 골고루 섞어 소스를 만든다.
3 중간불로 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 1을 넣어 앞뒤로 노릇하게 2~3분 굽는다.
4 접시에 3을 보기 좋게 담고 그 위에 발사믹 소스를 고루 뿌린 후 페타 치즈와 캔디드 호두를 올려 완성한다.
자색 배추 슈림프 곡물 샐러드
자색 배추는 아삭한 특성 때문에 드레싱을 듬뿍 뿌려도 숨이 빨리 죽지 않아 신선하게 즐길 수 있다.
INGREDIENTS
자색 배추 ¼포기, 탈각 새우 6마리, 귤 2개, 그린 올리브 10알, 퀴노아 ¼컵, 통조림 병아리콩 3큰술
고수 오일 드레싱 — 고수 5줄기, 올리브 오일 4큰술, 화이트 와인 식초·레몬즙 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술,
소금 ½작은술, 후추 약간
HOW TO COOK
1 자색 배추는 한 입 크기로 썰고, 귤은 껍질을 깐 뒤 모양을 살려 1cm 두께로 썬다.
2 냄비에 퀴노아와 물 1½컵을 넣고 13~15분 삶은 후 차갑게 식혀놓는다.
3 끓는 물에 새우를 데친 뒤 차갑게 식힌다.
4 고수는 잎만 떼어내고 다진 뒤 나머지 드레싱 재료와 함께 섞어 드레싱을 만든다.
5 접시에 준비한 재료들을 보기 좋게 담는다.
자색 배추 슬로를 넣은 치킨 타코
양배추 대신 자색 배추로 슬로를 만들어 타코에 곁들여보자. 아삭한 식감과 은은한 단맛의 배추는 슬로로 즐기기에 제격이다.
INGREDIENTS
닭 다리살 300g(약 3개), 토르티야 6~7장, 토마토·라임 1개씩, 사워크림 ½컵, 고수 적당량
자색 배추 슬로 — 자색 배추 ¼포기, 양파 ¼개, 마요네즈· 설탕 1큰술씩, 식초·레몬즙 1작은술씩, 소금 ¼작은술, 후추 약간
닭 다리살 시즈닝 — 올리브 오일 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·칠리 파우더 1작은술씩, 후추 ¼작은술
HOW TO COOK
1 자색 배추와 양파는 0.5cm 두께로 채를 썬 뒤 소금을 고루 뿌려 섞는다. 30분 정도 수분이 빠지게 둔다.
2 닭 다리살에 시즈닝 재료를 넣고 잘 버무려놓는다.
3 토마토는 꼭지를 떼고 4등분한 뒤 씨를 빼고 1×1cm 크기의 큐브 모양으로 썬다.
4 라임은 2등분하고, 고수는 잎만 떼어낸다.
5 자색 배추와 양파의 물을 꼭 짜낸 뒤 나머지 슬로 재료와 함께 섞어 자색 배추 슬로를 만든다.
6 중간 불로 달군 팬에 3을 넣고 노릇하게 구워 한 김 식힌다.
7 중간 불로 달군 팬에 토르티야를 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
8 구운 토르티야에 닭 다리살, 자색 배추 슬로, 토마토, 고수, 사워크림을 올리고 라임즙을 뿌려 싸 먹는다.
Edit 박솔비 | Photograph 류현준 | Cook & Styling 김가영(101recipe) | Assist 권민경
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