소고기 사태살 라구 파파르델레
- gmthp1
- 2021년 11월 4일
- 2분 분량
PAPPARDELLE WITH BEEF SHIN RAGU
조리시간 4시간30분+휴지하기 | 분량 4인분 | 난이도 초급
INGREDIENTS
— 밀가루 40g
— 푼 달걀 4개 분량
— 파르메산 치즈 약간
— 소금 약간
라구 재료 — 큼직하게 썬 소 사태살 1kg
— 월계수 잎 2장
— 타임 또는 로즈메리 2줄기 — 곱게 다진 양파 1개 분량
— 곱게 다진 당근 1개 분량
— 곱게 다진 셀러리 1대 분량
— 소고기 육수 600ml
— 레드 와인 200ml
— 토마토 퓌레 2큰술
— 올리브 오일 2큰술
— 소금 약간
— 후춧가루 약간
HOW TO COOK
1 바닥이 묵직한 오븐용 팬 또는 캐서롤 냄비에 오일을 두르고 달군 다음 소고기를 적당량씩 나누어 넣어 골고루 노릇노릇하게 지진다. 그런 다음 팬에서 건져내 따로 둔다.
2 팬에 양파와 당근, 셀러리를 넣어 부드럽고 살짝 노릇노릇해질 때까지 15분간 볶는다. 소고기를 다시 팬에 넣고 그 사이 고인 육즙도 함께 부은 후 토마토 퓌레와 허브, 와인을 넣는다. 한소끔 끓인 다음 국물이 반으로 졸아들 때까지 바닥에 눌어붙지 않도록 잘 긁어내면서 졸인다.
3 2에 고기가 잠길 만큼 육수를 부은 다음(육수가 모자라면 물로 보충한다) 쿠킹 포일을 덮고 뚜껑을 닫는다. 소고기가 부드러워져 부서질 때까지 3~4시간 정도 뭉근하게 익힌다(상태를 보고 필요하면 마무리 30분 전에 뚜껑을 열어 소스가 조금 걸쭉해지게 한다). 완성되면 포크 2개로 고기를 잘게 찢고 허브를 제거한다.
4 볼에 밀가루와 소금을 넣는다. 가운데를 우묵하게 우물처럼 판 다음 달걀을 깨서 넣고 포크로 휘저으면서 잘 섞어 한 덩어리로 뭉친다. 작업대에 꺼내 매끄러워질 때까지 10~15분간 치댄다. 필요하면 찬물 2~3작은술로 질감을 조절해도 좋지만, 이 반죽은 빵 반죽보다 단단한 편이라 실온에서 30분간 휴지하거나 랩에 싸서 냉장고에 24시간 동안 보관한다.
5 반죽을 같은 크기로 8등분한 다음 나머지에는 덮개를 씌워놓고 하나씩 차례대로 민다. 작업대에 덧가루를 넉넉하게 뿌리고 각각 약 1~2mm 두께의 길쭉한 직사각형으로 민다. 필요하면 반죽을 살짝 움직여가면서 전체적으로 두께가 일정해지도록 한다. 또는 파스타 기계를 이용한다. 만약 기계로 돌린 반죽이 자꾸 줄어들면 수 분간 휴지했다가 다시 민다.
6 파스타 시트에 덧가루를 뿌리고 4~6번 정도 접어 칼로 썰기 좋은 크기로 만든다. 그런 다음 날카로운 칼로 3~4cm 너비의 리본 모양으로 송송 썬다. 덧가루를 조금 더 뿌려 전체적으로 잘 흔들어 섞은 다음 덧가루를 뿌린 베이킹 트레이에 담고 덮개를 씌운다. 나머지 반죽으로 같은 과정을 반복한다.
7 대형 냄비에 소금물을 한소끔 끓인 다음 파스타 반죽의 덧가루를 털어낸 후 팬에 넣는다. *알덴테로 익어 동동 떠오를 때까지 4~6분간 삶은 다음 파스타 삶은 물을 1컵 남겨놓고 파스타를 건진다. 라구 몇 국자(남은 라구는 3개월까지 냉동 보관할 수 있다)에 파스타를 골고루 버무린다. 파르메산 치즈를 뿌려서 낸다.
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