MUSHROOM PEARL BARLEY RISOTTO WITH ROASTED ROSEMARY CARROTS
조리 시간 1시간 20분 | 분량 4인분 | 난이도 중급 | 채식, 저칼로리, 저염, 고식이섬유, 고영양
INGREDIENTS
— 말린 야생 버섯 또는 포르치니 10g
— 잘 씻은 통보리 300g
— 한입 크기로 썬 어린 당근 320g
— 송송 썬 갈색 양송이버섯 320g
— 곱게 간 파르메산 치즈(또는 채식 치즈) 25g
— 송송 썬 리크* 1대(대) 분량
— 으깬 마늘 2쪽 분량
— 으깬 마늘 2쪽 분량
— 레몬 제스트 1개 분량
— 크렘 프레슈** 3큰술
— 올리브오일 2큰술
— 검은 통후추 약간
HOW TO COOK
1 대형 내열용 그릇에 말린 버섯을 넣고 팔팔 끓는 물 1.25L를 부은 후 충분히 불린다.
2 프라이팬에 올리브오일 1/2큰술을 두르고 중간 불에 올려서 달군 다음 리크를 넣어서 부드러워질 때까지 10분간 볶는다. 으깬 마늘을 넣어서 1분 더 볶는다. 보리를 넣고 불린 버섯과 대부분의 버섯 불린 물을 넣는다(그릇 바닥에 가라앉은 흙먼지까지 들어가지 않도록 주의한다). 한소끔 끓인 다음 자주 휘저으면서 익힌다. 중간쯤 익었을 때 뚜껑을 닫고 보리가 살캉하게 씹히는 질감이 남아 있는 정도로 부드러워질 때까지 총 1시간 정도익힌다(딱딱하지 않아야 한다).
3 그동안 오븐을 200℃로 예열한다. 로스팅 트레이에 당근을 담고 올리브오일 1큰술을 두른 다음 밑간한 후 로즈메리를 뿌린다. 골고루 버무린 다음 오븐에서 당근이 완전히 부드러워질 때까지 30~35분간 굽는다.
4 깊은 프라이팬 또는 얕은 냄비에 올리브오일 1/2큰술을 두르고 중간 불에 올려서 달군 다음 버섯과 소금을 약간 넣어서 살짝 노릇해지고 부드러워질 때까지 10분간 볶아 접시에 옮겨 담는다.
5 보리가 부드러워지면 볶은 버섯과 크렘 프레슈, 레몬 제스트 적당량, 치즈를 넣어서 잘 섞는다. 맛을 보고 간을 맞춘다. 구운 당근을 얹고 당근 트레이에 고인 로즈메리 오일을 두른다. 나머지 레몬 제스트와 치즈, 즉석에서 간 검은 통후추를 뿌려서 낸다.
* 리크leek는 영국과 미국에서는 채소의 일종으로 여기지만 프랑스 요리에서는 향신료로 취급한다. 생김새는 대파와 비슷하며 통통하고 짧은 흰 뿌리는 맛이 달콤하고 맵다.
** 크렘 프레슈crème fraiche는 프랑스 유제품 중 하나로 우유에서 지방을 뺀 크림이다. 구하기 어렵다면 생크림으로 대체해도 된다.
COOKING NOTE
쌀 대신 통보리로 리소토를 만들면 색다른 질감을 즐길 수 있는 것은 물론 계속 휘저어야 할 필요가 없어서 간편하다. 덕분에 리소토 위에 장식할 당근을 달콤하고 고소하게 구울 시간적 여유가 생긴다. 당근 대신 파스닙이나 케일, 콜리플라워 등을 이용해서 대조를 이루는 질감과 풍미를 맛보는 것도 좋다.
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