MEET UP LOCAL VEGGIES
8월의 마지막 토요일 아침, 성수동 성수낙낙에서 열린 작은 시장, 마르쉐@채소아침에는 일상을 채우는 건강한 에너지가 가득했다. 뜨거운 여름의 태양 빛과 늦은 장마까지 이겨내 향과 색이 진해진 촉촉한 가을채소, 공들여 키운 결실을 정성껏 소개하는 농부들의 활기찬 표정과 대화, 소규모 생산자의 신선한 먹거리를 직접 고르고 주말 요리를 준비하려는 가벼운 발걸음이 한자리에 모인 시장. 〈올리브 매거진 코리아〉가 그곳에서 직접 고른 아침 채소와 농부가 들려준 이야기를 전한다.
여주 Bitter Cucumber
당뇨로 고생하는 부모님을 위해 심기 시작해 주변 지인들과 나눠 먹다가 본격적으로 재배를 시작했다. 인슐린 채소라고 불릴 정도로 당뇨 완화에 효과적이기 때문이다. 여주 고유의 쓴맛 때문에 시도하길 꺼리는 이들도 있지만 말려서 덖은 다음 차로 만들어 먹으면 쌉쌀하고 구수한 맛에 인기가 많다. 여린 여주는 주로 샐러드로 먹고 장아찌나 피클로 즐겨도 좋다. 가운데 속을 파내고 소금에 살짝 절이거나 데치면 쓴맛이 줄어들어 토마토를 넣은 스크램블드에그로 즐겨보길 추천한다. 입안에서 오독오독 씹히는 재미있는 식감이 매력적이다.
by 봉금의 뜰 김현숙, 한봉금 농부
하늘마 Yam
마치 우주에서 툭 떨어진 돌 같은 독특한 생김새 때문일까. ‘우주 마’라고도 불리는 하늘 마는 땅속에서 자라는 일반 마와 달리 땅 위에서 옆으로 퍼져가는 덩굴에 열매가 맺혀 자란다. 제각각인 모양과 거무튀튀한 껍질은 단단하고 거칠어 보이지만 매우 얇고 부드러워 손질하기 어렵지 않다. 껍질을 한 꺼풀 벗기면 푸르스름한 속살이 드러나며, 주로 밥에 넣어 먹거나 우유와 꿀을 넣은 주스로 마시고 잎은 쌈으로 먹는다. 햇빛을 많이 보고 자란 덕분에 일반 마에 비해 비타민 D와 칼슘이 많아 위와 장 건강 증진에 효과적이다. 가장 맛이 좋은 때는 8월에서 10월이다. by 매헌팜 엄청나 농부
땅콩호박 Butternut Squash
우리나라에서는 ‘땅콩호박’이라 부르고 원산지인 미국에서는 ‘버터넛 스쿼시’라는 이름을 붙였다. 다양한 호박 중에서도 특히 고소하고 달콤한 데다, 씨앗은 적고 속살이 가득한데 과육도 풍부하다. 수분이 아주 많은 편은 아니고 포슬포슬해 구워 먹기도 하고, 미국에서 불리는 이름처럼 버터와 견과류 향이 나며 달콤해 수프나 죽으로 만들어 먹어도 좋다. 물론 여느 호박처럼 전으로 먹기에도 충분하다. 땅콩호박은 바닥이 아닌 공중에 매달아 키우는데, 바람을 골고루 맞아 당도와 과육 등 맛이 한쪽으로 치우치지 않는다.
서양 단호박 Acorn Squash
일반적인 단호박과는 색과 무늬 모두 달라 낯설지만, 유럽에서는 가장 많이 먹는 호박 품종이다. 우리나라 단호박과먹는방법은크게다르지않고,일반단호박보다 조금 더 고가에 판매되는 편이지만, 마르쉐에서는 흔치 않은 이 품종의 매력을 잘 아는 이들이 고민 없이 구매하곤 한다. 비유하자면 ‘고급 송로버섯을 길거리에서 파는 격’이다. 은은한 색과 무늬가 단연 돋보여서 그저 놓아두기만 해도 아름답다.
개구리참외 Korean Melon
보통 참외와는 모양도 색도 다른 개구리참외는 우리나라 토종 품종이다. 가장 흔히 만날 수 있는 노란 참외는 오히려 일본 품종. 노란 참외가 우리나라에 들어오기 전까지는 더 많은 사람이 개구리참외를 찾았는데, 노란 참외의 강한 당도를 경험한 후로는 외면한 것이 사실이다. 당도가 비교적 낮은 편이라 지금은 주로 장아찌로 만들어 먹는다. 더 많은 사람이 개구리참외 같은 자연 본연의 맛을 알았으면 좋겠다.
by 르 끌로조 권오진 농부
그린빈스 Green Beans
긴 줄기 모양 콩깍지를 먹는 콩의 일종. 보통 ‘줄기콩’이라 부른다. 껍질을 까면 콩이 나올 것 같은 모양이지만 그린빈스는 껍질째 먹는다. 섬유질이 많은데 소화도 잘되는 편이라 살짝 데치거나 볶아 간단히 조미해서 먹어도 좋다. 한여름에는 빨리 뻣뻣해지지만, 봄과 가을에는 부드러워서 샐러드로 먹는 방법도 추천한다. 다만보관이 쉽진 않아 구매 후 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다. 대부분 녹색이지만 우리가 내놓은 것처럼 노란색이나 보라색을 띠기도 한다.
레몬 버베나 Lemon Verbena
‘방취목’이라고도 부르는 허브종. 이름 그대로 잎 전체에서 상큼하고 청량한 레몬 향이 강하게 난다. 싱싱한 잎을 그대로 넣거나 건조해 주로 허브티로 활용하고, 화장품을 비롯한 향료의 원재료로 사용하기도 한다. 뜨거운 물과 차가운 물 모두 잘 우러나 간편하게 허브티로 마시기 좋지만, 물에 약한 탓에 비가 내리는 계절에는 쉽게 시들어버린다는 점이 아쉽다. 발효 식료품 카페 ‘큔’의 채소 가게에서도 자란다팜의 농작물을 소개하는데, 레몬 버베나 잎과 다양한 허브의 향을 가미해 효소를 만들기도 한다.
부추꽃 Chives Flower
같은 농산물이라도 마트에서 보는 종류가 전부가 아니라는 걸 사람들에게 알려주는 게 마르쉐의 큰 의미이자 재미다. 초가을 마르쉐에 가져온 흰 부추꽃은 잎 사이에서 올라온 꽃대에 나는 작은 꽃이다. 언뜻 부추와 비슷한 듯 보이지만 꽃대는 그보다 훨씬 억세서 먹진 못한다. 꽃잎은 그 자체로 먹기보다는, 쌉싸름한 향이 돋보이는 만큼 주로 가니시로 사용해 음식에 부추 향을 살짝 더하는 식으로 활용한다. 일반 부추보다 두툼한 두메부추에서는 분홍색 꽃이 올라오기도 한다.
by 자란다팜 박정자 농부
유럽 가지 Eggplant
무늬가 있는 가지, 검보라색 가지, 둥글고 흰 가지는 모두 이탈리아에서 온 생소한 품종이다. 유럽 가지를 포함해 외국 채소를 실험적으로 재배하고 마르쉐에서 소개하고 있다. 셰프뿐 아니라 가정에서 수준급 요리 실력을 발휘하는 이들에게 큰 사랑을 받고 있어 새로운 작물을 재배하는 즐거움이 크다. 사람 키를 뛰어넘는 길이까지 자라는 또 다른 품종 아니나 가지Annina Eggplant도 기대되는 품종이다. 유럽 가지는 쫀득하고 크리미한 맛이 좋아서 찌거나 볶아 먹는 것보다는 굽거나 절여서 다양한 요리에 활용하길 추천한다.
by 파파팜&밀마운트 황진옥, 유봉호 농부
호박꽃 Zucchini Blossoms
여러 식용 꽃 중에서도 특히 많은 사람이 사랑하는 것이 바로 호박꽃이다. 다양한 방법으로 먹을 수 있는데, 꽃에 소를 채워 만두를 만들어 먹고자 이를 구매하는 이들이 많다. 물론 꼭 소를 채우지 않아도 보통 조리하는 방법대로 화전을 부쳐먹어도 좋고, 달걀과 밀가루 옷을 입혀 꽃 튀김으로 먹어도 맛있다. 한식뿐 아니라 속을 채운 파르시Farcies로 만들어 먹기에도 좋은 건 물론, 피자와 파스타에도 활용할 수 있다. 벌이 수정하기 전 이른 새벽에 얻을 수 있는 호박꽃이야말로 마르쉐에서만 만날 수 있는 특별함이기도 하다.
당근 Carrot
보통 우리가 알고 있는 당근의 정확한 종류는 ‘오촌당근’. 다 비슷해 보이는 당근도 알고 보면 종이 많다. 토끼가 먹을 것만 같은 이 당근은 특별한 품종처럼 여겨지지만, 통상 먹는 것과 다르지 않다. 완전히 크기 전 작은 상태에서 판매하는데, 구웠을 때 가장 맛이 좋은 크기이기도 하다. 아주 어릴 때는 억세지 않아 샐러드로 먹을 수 있고, 의외로 허브류에 속하기도 해서 잎까지 모두 넣어 페스토로 만들어 먹어도 좋다.
꽈리 Ground Cherry
여러 채소 중에서도 대번에 눈에 들어오는 새빨간 꽈리는 식용이라고 대답하긴 어렵다. 주머니 모양 열매 안에는 씨가 들어 있고, 이것이 잘 익어 흐물흐물해지면 달큰한 맛이 나지만, 지금은 이 열매 자체를 먹는 것보다는 요리를 장식하는 데 쓰는 경우가 더 많다. 열매가 빨갛게 익으면 씨를 빼내고 입으로 공기를 채웠다가 입술 사이에 살짝 물어 소리를 내기도 하는 꽈리는 예전에는 좋은 놀잇감이었다.
롱빈 Long Bean
‘줄콩’이나 ‘껍질콩’이라는 이름이 더 익숙한 롱빈은 풋콩처럼 완전히 익기 전에 먹는다. 주로 동남아에서 식재료로 사용했지만, 요즘은 우리나라에서도 많이 먹는다. 롱빈 역시 그린빈스처럼 껍질을 까지 않고 줄기째 적당한 크기로 잘라 주로 볶음으로 먹는다. 아직 숙성되지 않은 롱빈을 조리하면 풋내가 나고, 반대로 지나치게 익은 건 질겨서 적당히 덜 여문 것을 찾아 먹는 수고스러움만 조금 감수하면 이국적인 요리를 즐길 수 있다. 피클을 만들어 먹어도 좋다.
패티팬 스쿼시 Pattypan Squash
호박이 못생겼다는 편견은 넣어두자. 흰 꽃 모양의 어여쁜 생김새를 지닌 패티팬 스쿼시가 있으니 말이다. 보는 이들의 시선을 빼앗는 패티팬 스쿼시는 프랑스에서 온 품종으로 파티송 호박이라고도 불린다. 밤낮의 기온 차가 크고 물빠짐이 좋은 가평의 농장에서 자란 패티팬 스쿼시는 당도와 수분 함량이 높은 데다 조직감도 단단해 버터넛 스쿼시처럼 오래 보관할 수 있다. 보관 시에는 예쁜 바구니에 담아두면 오브제로도 훌륭하다. by 파파팜&밀마운트 황진옥, 유봉호 농부
오크라 Ladies Finger
필리핀에 머물 때 처음 접했던 기억으로 직접 재배하기 시작했다. 오크라는 아열대기후에서 잘 자라기 때문에 다소 추운 양평 농장에서 재배하기 어려웠는데, 그런 만큼 살아남은 오크라를 마주 했을 때 더 큰 기쁨을 느꼈다. 특히 꽃이 화려해 농장 한쪽을 아름답게 만들어주는 고마운 작물이다. 클레오파트라가 즐겨 먹었다고도 알려져 있는데, 끈적이는 뮤신이라는 물질이 피부 미용 증진 효과를 낸다. 살짝 눌렀을때 부드러우면서 열매 끝이 똑 부러지는 것이 좋다. 가로로 썰어 별 모양 단면이 돋보이게 해 샐러드에 넣어먹거나 씨앗을 곡식처럼 밥에 올려먹으면 톡톡 씹히는 날치알 같은 식감을 즐길 수 있다. by 봉금의 뜰 김현숙, 한봉금 농부
쿠카멜론 Cucamelon
세상에서 가장 작고 귀여운 채소가 있다면 바로 쿠카멜론이 아닐까. 생김새가 작은 수박 같지만, 반으로 잘라보면 단면은 오이와 똑 닮은 반전 매력을 지녔다. 또 쿠카멜론은 참외나 수박, 오이 향이 싱그럽게 느껴지고 산뜻한 신맛과 아삭아삭한 식감이 더해져 흥미로운 맛을 경험하게 해준다. 4월 중이면 파종에 들어가고 7월부터 10월까지 수확한다. 비닐하우스나 베란다 텃밭에서는 연중 재배도 가능하다. 샐러드는 물론 피클, 장아찌로 즐기면 된다. by 파파팜&밀마운트 황진옥, 유봉호 농부
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