KOMBUCHA
톡 쏘는 짜릿한 맛이 매력적인 콤부차는 달콤한 발효 음료다. 술꾼들이 특히 애호하며 독특하게 새콤하면서 산뜻한 풍미를 자랑한다. 들척지근한 탄산음료의 성인용 대체물이자 다재다능한 칵테일 재료로 최근 들어 폭발적인 인기를 누리고 있다. 한때는 건강식품 전문점에서나 볼 수 있었지만, 이제 다국적 브랜드는 물론 소규모 수제 제조 업자까지 다양한 곳에서 콤부차를 제조하고 있다. 전국의 슈퍼마켓과 카페, 바, 가판 대에 심심찮게 등장하는 중이다. 하지만 정말 맛있는 콤부차를 만나기는 쉽지 않다.
맛이 약하거나 너무 달기도 하고, 강렬하게 톡 쏘는 맛을 내는 제품은 가격대가 아주 높기 때문이다. 차라리 나만의 콤부차를 직접 만들어보는 게 훨씬 쉽고 간단할 수도 있다. 전문 식재료가 조금 필요하기는 하지만 기타 재료는 대부분 슈퍼마켓에서 구할 수있고,일단 한 번 익숙해지면 다양한 방식으로 변형해서 맛볼 수 있다. 예를들면 사용하는 차 종류를 바꾸거나 과일, 허브, 향신료 등을 더하는 식이다. 나만의 콤부차를 만들어볼 생각이 있다면 다음 안내를 꼼꼼하게 읽어보자.
TIPS
— 플라스틱 용기보다 유리 용기를 사용하는 것이 좋다. 콤부차의 산이 플라스틱과 반응하여 용기가 분해될 수 있기 때문이다.
— 맛을 보고 또 보고 다시 보자! 콤부차는 매번 발효할 때마다 상태가 달라지므로 신맛이 너무 강해지지 않도록 매일 맛을 확인해야 한다.
— 2차 발효를 할 때도 정기적으로 상태를 확인해야 한다. 실온에 오랜 시간 방치할 경우 이산화탄소가 너무 많이 축적되어 병이 폭발할 위험이 있다.
— 1차 발효 중에는 병뚜껑을 키친타월이나 얇고 깨끗한 행주, 면포 등으로 감싸서 벌레가 들어가거나 곰팡이가 생겨서 스코비가 오염되지 않도록 한다. 콤부차에 해로운 박테리아가 퍼지는것도막을수있다.
— 콤부차는 직사광선이 들지않는 서늘하고 건조한 장소에 보관해야 한다.
— 며칠이 지나도 콤부차 수면에 새로운 스코비가 형성되지 않고 새콤한 맛이 나지 않는다면 발효가 실패한 것이다.
KOMBUCHA KIT
계량컵, 저울, 냄비, 고운 체, 2L들이 보존용 유리 용기와 클립형 유리병, 면포 또는 키친타월, 끈 또는 고무줄
스코비
스코비Scoby(‘박테리아와 효모 공생 배양체 Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast’의 약자)는 콤부차 만들기의 필수 재료로 사워도우 스타터나 식초의 골마지, 즉 초모醋母와 비슷하게 기능한다. 단맛을 가미한 차의 수면에 떠다니는 젤리처럼 생긴 물체로, 차를 발효시켜 콤부차로 만드는 역할을 한다. 스코비의 효모가 먼저 당을 알코올로 바꾸고 나면 박테리아가 알코올을 아세트산 및 기타 유기산으로 변형시켜서 콤부차 특유의 새콤달콤한 맛을 더해준다. 스코비는 수면에 떠서 알코올을 산으로 바꾸는 데 필요한 산소에 박테리아를 노출시킨다. 그대로 놔두면 스코비가 존재하는 모든 당을 산으로 전환시키기 때문에 콤부차가 너무 시큼해서 마실 수 없게 된다. 따라서 발효과정 내내 차의 맛을 확인해서 단맛과 신맛이 완벽한 균형을 이룰 때 발효를 멈춰야 한다. 콤부차를 만들려면 먼저 스코비를 구입해야 한다. 온라인 스토어 등에서 구입할 수 있다(스코비에 첨부되어 오는 액상 콤부차 스타터 역시 필수재료에 속한다). 또는 주변에 콤부차를 만드는 사람이 있으면 스코비를 나누어달라고 부탁해도 좋다. 콤부차를 새로 만들때마다 새로운 스코비가 생기므로, 오래된 스코비는 벗겨내서 다른 친구에게 주거나 새로운 콤부차를 만드는데 사용할 수 있다.
1차 및 2차 발효
차와 설탕, 스코비 및 액상 스타터만 이용해 첫 번째 발효를 끝내고 나면 맛있는 콤부차가 완성된다. 하지만 기업은 물론 일반 사람들도 맥주나 시드르, 샴페인, 스파클링 와인을 만들듯이 심심찮게 콤부차를 2차 발효해 다양하게 즐긴다. 2차 발효를 하면 콤부차에 독특한 풍미나 탄산감을 더할 수 있다. 설탕(또는 원하는 가향 재료)을 추가한 다음 용기를 밀봉해서 발효 중에 생성된 이산화탄소가 빠져나가지 않도록 하면 콤부차 내에 잔잔한 기포가 생성된다.
재배양
2차 발효를 할 때는 미리 1차 발효를 끝낸 콤부차를 다른 보존 유리병에 10~20% 정도 덜어두는 것이 좋다. 덜어낸 콤부차에 스코비를 추가하면 새로운 콤부차를 만들 수 있다. 스코비(그리고 남은 액상 콤 부차)를 계속 살려두려면 설탕을 가미한 새로운 홍차에 섞어 냉장고에 보관하는 것을 추천한다. 온도를 낮추면 발효 속도가 느려져서 스코비를 1개월까지 안전하게 보관할 수 있다.
Kombucha 콤부차
조리시간 15분 + 식히기 + 발효하기 | 분량 1L | 난이도 초급
INGREDIENTS
정제백설탕60g,얼그레이티백3개,브렉퍼스트티백2개,스코비1개및 액상 콤부차 100ml
HOW TO COOK
1 냄비에 설탕과 팔팔 끓는 물 1L를 붓고 불에 올린 뒤 휘저어 설탕을 녹인다. 티백을 더하여 5분간 우린다. 티백을 조심스럽게 제거하고 천천히 식힌다. 2 완전히 식으면 대형 유리병에 붓고 스코비와 액상 콤부차를 더한다. 병 입구에 키친타월이나 면포를 두르고 고무줄이나 끈으로 단단히 고정시킨다. 서늘한 응달에 1~2주일간 보관하되 1주일 후부터 매일 맛을 확인한다. 알싸하면서 산미가 돌지만 너무 시큼해지지 않도록 주의한다. 적절히 맛이 들면 스코비와 콤부차 100ml를 건져서 따로 보관한다. 완성한 콤부차는 냉장 보관하면서 1~2일 안에 소비하거나 아래 레시피를 따라 2차 발효를 진행한다.
Pineapple Kombucha 파인애플콤부차
INGREDIENTS
잘 익은 파인애플 깍둑썰기한 것 200g, 꿀 2큰술, 콤부차 750ml
HOW TO COOK
1 푸드 프로세서에 파인애플과 꿀을 담아 아주 곱게 간다. 고운 체에 내려서 대형 병에 담고 콤부차와 함께 잘 섞은 다음 클립형 병에 옮겨담아 봉한다.
2 서늘한 응달에 2일~1주일간 보관하되 매일 맛을 확인해서 새콤달콤하고 가볍게 탄산 느낌이 도는지 살핀다. 완성한 파인애플 콤부차는 차갑게 냉장 보관한다. 1주일 안에 소비한다.
Raspberry Kombucha 라즈베리콤부차
INGREDIENTS
냉동 라즈베리 150g, 꿀 2큰술, 콤부차 750ml
HOW TO COOK
1 소형 냄비에 라즈베리와 꿀을 담고 잔잔한 불에 올려서 라즈베리가 물크러져 소스 같은 상태가 될 때까지 가열한다. 고운 체에 내려서 완전히 식힌다. 2 라즈베리 퓌레에 1차 발효를 끝낸 콤부차를 섞은 다음 클립형 병에 부어 밀봉한다. 서늘한 응달에 2일~1주일간 보관하되 매일 맛을 확인해서 새콤달콤하고 가볍게 탄산 느낌이 도는지 살핀다. 완성한 라즈베리 콤부차는 차갑게 냉장 보관한다. 1주일 안에 소비한다.
Lime and Ginger Kombucha 라임생강콤부차
INGREDIENTS
생강 곱게 간것 2개(엄지크기), 라임즙과 제스트 2개 분량 ,꿀 1큰술, 콤부차 750ml
HOW TO COOK
1 큰 유리병에 생강, 라임즙과 제스트, 꿀을 담고 콤부차를 부어 섞는다. 클립형 병에 옮겨 담아 봉한다. 2 서늘한 응달에 2일~1주일간 보관하되 매일 맛을 확인해서 새콤달콤하고 가볍게 탄산 느낌이 도는지 살핀다. 완성한 라임 생강 콤부차는 차갑게 냉장 보관한다. 1주일 안에 소비한다.
Recipe 애덤 부시Adam Bush, 해나 기네스Hannah Guinness | Photograph 비니 화이트먼Vinny Whiteman
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