HEIRLOOM TOMATO
눈길을 사로잡는 독특한 컬러와 생김새는 물론 이름마저 낯선 에어룸 토마토. 그동안 몰랐던 토마토의 또 다른 맛을 경험해보자.
Heirloom Tomato
에어룸 토마토의 맛과 영양
Story
지구상에는 약 2만 5,000여 종의 토마토가 존재한다고 한다. 그러나 우리가 먹는 토마토는 품종이 한정적인 데다 맛있는 토마토의 기준도 점점 단맛이 강한 토마토로 단순화되고 있다. 최근 백화점 식품관과 온라인 마켓에서 큰 화제를 모은 토마토가 있다. 바로 에어룸 토마토다. 이름만큼이나 생김새, 맛, 향 등 그동안 먹어왔던 토마토와는 확연히 다르다. 에어룸 토마토는 유전자 조작을 거치지 않고 원형 그대로의 모습을 한 순종 토마토로 강원도 영월의 농장 그래도팜에서 재배한다. 풍부한 맛과 향을 지닌 토마토는 건강한 땅에서 탄생한다고 생각해 토양 관리에 심혈을 기울인다. 참나무 껍질이나 나무를 토양에 섞어 6개월간 발효해 유기물이 풍부한 퇴비를 사용하고, 발효 과정에는 퇴비 더미의 온도를 확인해 주기적으로 퇴비를 섞어 입자를 굵게 만들고 산소 함량을 높인다.
그래도팜은 그해 수확한 열매로부터 씨앗을 얻어 재배하는 자가채종 방식으로 15품종 이상의 에어룸 토마토를 재배한다. 이탈리아 피에놀로 델 베수비오, 스페인 몬세라트 등 나라와 지역에 따라 품종이 각기 다르다. 15여 가지 토마토는 맛도 색도 향도 전부 다르다. 원승현 대표는 좋은 토마토는 세 가지 이상의 복합적인 향을 풍겨야 한다고 설명한다. 수확하기 직전까지 영양분과 햇빛을 충분히 받고 자란 토마토는 품종에 따라 허브, 흙, 오이 등 향이 다채로운 데다 단맛, 신맛, 감칠맛이 강하고 짠맛이 도드라지는 등 무궁무진한 맛의 스펙트럼을 경험하게 해준다. 이제는 우리도 이런 섬세하고 다양한 맛을 즐기는 수준 높은 식문화를 누릴 때다.
선택, 손질 및 보관법
에어룸 토마토는 시중 토마토보다 과피가 얇고 부드럽다. 부드럽다 못해 말랑할 정도다. 한국에서는 부드러운 토마토를 물렀다고 오해하기 쉬운데, 스페인에서는 덜 익은 토마토는 토마토가 아니라는 말이 있을 정도로 토마토가 부드러울 때 수확해 먹는 것을 정석으로 여긴다. 나무에서 충분히 익은 토마토와 덜 익은 상태에서 수확해 후숙한 토마토는 향미 차이가 최대 20배나 나기 때문이다. 토마토 본연의 맛과 향을 제대로 느끼려면 수확 직후에 최대한 빠르게 먹는 것이 좋지만 보관해야 할 경우에는 실온에 두어야 한다.
일반적으로 토마토를 냉장고에 보관하는 것을 당연하게 생각하는데, 냉장고 속 차가운 공기가 토마토의 수분과 향을 빼앗아 본연의 맛을 해친다. 토마토는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어낸 다음 가로로 썰어 먹어보길 추천한다. 면적이 넓어져 토마토의 맛과 향을 더 잘 느낄 수 있다. 토마토에 올리브 오일과 소금, 후춧가루만 더하거나 부라타 또는 리코타 치즈 같은 생 치즈를 곁들여 먹으면 다채로운 풍미를 맛볼 수 있다.
Kind of Heirloom Tomato
에어룸 토마토 종류
1 발렌시아Valencia 오렌지빛을 띠며 달콤한 향과 균형 있는 산미가 조화롭다. 씨앗이 적고 과즙이 풍부하다.
2 그린 지브라Green Zebra 선명한 녹색 줄무늬가 인상적이다. 숙성할수록 노랗게 변하면서 새콤달콤한 맛과 아삭한 식감, 풀향이 더해진다.
3 보스크 블루 범블비Bosque blue bumblebee 호박벌을 연상시키는 작고 귀여운 모양새로 노란빛을 띠지만 햇빛을 받은 부분은 자줏빛을 띤다. 향이 순하고 산미가 낮아 생으로 먹기 좋다.
4 블랙 뷰티Black Beauty 익을수록 검붉은 색으로 짙어지지만 과육은 붉다. 과질이 부드럽고 산도가 낮아 샐러드와 구이용으로 사용하기 좋다.
5 바나나 레그Banana Legs 파프리카와 비슷하게 생겼다. 신맛이 적고 열매에 과육이 많아 소스나 주스용으로 좋다.
6 시칠리안 토게타Sicilian Togetta 납작하고 주름이 있는 독특한 생김새가 특징이다. 두꺼운 껍질과 포슬포슬한 식감을 지녔다. 소스로 만드는 것을 추천한다.
7 스패클드로만Speckled Roman 오이나 수박의 흰 과육처럼 풋풋한 맛을 내지만 부드러운 식감을 자랑한다.
8 옥스 하트Ox Heart 소의 심장을 닮았다고 해서 붙인 이름. 익으면 매우 부드럽기 때문에 수확 후 바로 먹는 것이 좋다. 달콤하고 약간의 신맛과 향기가 조화롭다.
9 몬세라트Montserrat 주름진 굴곡이 특징인 몬세라트는 달콤한 향과 푸석한 식감이 특징이다. 스페인 카탈루냐 현지의 전통 요리에 주로 쓰인다.
10 쿠오레 디 부에Cuore di Bue 옥스 하트와 비슷하게 생겼지만 아삭한 식감과 신선한 향이 풍부하게 느껴진다.
Recipe
에어룸 토마토를 활용한 레시피
토마토 타르트
재료
필로 페이스트리 250g, 리코타 치즈 400g, 그린 지브라·발렌시아· 보스크 블루 범블리 각 4~6개, 그라나 파다노 40g, 가염 버터 40g, 달걀 2개, 딜 약간, 페퍼민트 약간, 올리브 오일 약간, 소금 약간, 핑크 페퍼 약간
만드는 법
1 가염 버터를 녹인 후 필로 페이스트리에 1장씩 붓으로 발라 겹친 후 오븐 틀에 맞춰 가장자리를 돌돌 만 다음 포크로 찔러 구멍을 낸다.
2 리코타 치즈와 달걀, 강판에 간 그라나 파다노를 골고루 섞어 가장자리를 제외한 파이 틀에 발라준다.
3 2를 185℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
4 토마토를 0.5cm 두께로 슬라이스한다.
5 3의 파이 틀을 한 김 식힌 후 위에 토마토 슬라이스를 올리고, 소금, 핑크 페퍼, 올리브 오일, 허브를 뿌려 낸다.
토마토 팍시
재료
통조림 렌틸콩 100g, 통조림 카넬리니 빈 100g, 토마토 4개, 모차렐라 치즈 2조각, 초당 옥수수 1/2개, 그린올리브 10개, 브라운 버섯 2개, 퀴노아 3큰술, 올리브 오일 4큰술, 소금 약간, 굵은 후춧가루 약간, 파슬리 약간
만드는 법
1 브라운 버섯은 8등분해 올리브 오일을 두른 팬에 볶고, 통조림 콩은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 퀴노아는 끓는 물에 넣어 삶아 건져 물기를 빼고 초당 옥수수는 알만 건져낸다. 그린 올리브는 반으로 자른다.
2 토마토는 윗면을 잘라낸 후 속을 파내고 씨를 제거한 후 과육을 굵게 다진다.
3 1과 2를 올리브 오일, 소금, 굵은 후춧가루와 골고루 섞은 후 토마토 속에 채워 넣고 모차렐라 치즈를 올린다.
4 3에 올리브 오일을 두른 후 230℃ 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 때까지 7분간 굽는다.
5 굵게 다진 파슬리를 올려 마무리한다.
구운 토마토 샐러드
재료
쿠오래 디 부에·옥스 하트 각 1개, 둥근 호박 1/4개, 화이트 아스파라거스 4대, 부라타 치즈 1개, 화이트 발사믹 식초 2큰술, 올리브 오일 4큰술, 소금 약간, 굵은 후춧가루 약간, 바질 잎 약간
만드는 법
1 토마토는 3cm 두께로, 둥근 호박은 1cm 두께로 썰고, 화이트 아스파라거스는 필러로 껍질을 벗긴 후 어슷하게 썬다.
2 달군 팬에 올리브 오일을 두른 후 둥근 호박과 아스파라거스는 노릇하게 볶고, 토마토는 겉면에 색이 나도록 강한 불에서 익힌다.
3 그릇에 구운 토마토와 채소를 담고 부라타 치즈와 허브, 오일, 소금, 후춧가루, 화이트 발사믹 식초를 뿌려낸다.
Untact Shop Info
그래도팜
강원도 영월에 위치한 그래도팜은 1983년부터 2대에 걸쳐 일군 토마토 농장이다. 건강한 먹거리를 위해 비옥한 토양이 주는 힘과 가치에 대해 생각하며, 에어룸 토마토와 토양에 대한 전시나 교육 활동에도 앞장서고 있다. 오늘도 지금까지 먹은 토마토는 토마토의 전부가 아니라는 사실을 알리기 위해 부단히 노력 중이다. — 강원도 영월군 주천면 서강로 159-26
— instagram: @farm_nevertheless
Edit 박솔비 | Cooperate 원승현(그래도팜) | Photograph 류현준(그리드 스튜디오) | Cook & Styling 문인영(101recipe) | Assist 이도화
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