CELERIAC
셀러리의 뿌리? 아니다. 셀러리액은 그보다 순무와 파스닙, 당근에 더 가까운 뿌리채소다. 한 컵에 약 70kcal에 불과하고 탄수화물 함유량이 낮아 감자 대신 사용하기도 한다. 비타민 C·K와 칼륨, 섬유질이 풍부한 뿌리채소만의 특성을 고스란히 지니고 있다. 기원전 800년 호메로스의 <오디세이>에서 ‘셀리논Selinon’으로 불리며 최초로 언급되었을 정도로 오랜 역사를 지닌 식재료다. 이집트와 그리스 초기 문명 때 약용과 종교적인 이유로 사용했다는 이야기가 전해지고 있다. 지금은 주로 폴란드, 독일, 네덜란드, 프랑스에서 재배되는데 조리법이 단순하고 영양이 풍부한 만큼 수프나 캐서롤 등 북유럽 음식에 자주 등장한다. 생경한 이름과 이국적인 스토리를 담고 있는 데 반해 백화점 식품관이나 마르쉐@와 같은 채소 시장에서도 쉽게 구매할 수 있다.
요리 하는 방법에 따라 맛과 질감이 달라지기에 그 매력을 제대로 만나기 위해서는 떼레노, 라망시크레, 그랑아무르, 임프레션 등 파인다이닝 레스토랑에서 셀러리액 활용법을 눈여겨보는 것도 한 방법이다. 셀러리액을 처음 경험한다면 더 달콤하고 진한 맛을 느낄 수 있는 오븐 구이 요리나 뢰스티 같은 충분히 익힌 요리부터 시도하는 것이 좋다. 새로운 질감과 맛에 익숙해졌다면 신선한 텍스처를 즐겨보자. 마치 순무 같은 아삭한 식감과 파슬리를 연상케 하는 신선하고 이국적인 맛, 견과류에서 느낄 수 있는 고소한 향은 활용도 높은 식재료의 매력을 한껏 발산한다. 셀러리액의 향신료적인 장점을 극대화한 조리법은 바로 프랑스 가정식 대표 소스인 ‘레물라드Rémoulade’. 셀러리나 안초비와 같은 소스의 킥이 되는 재료 대신 셀러리액을 활용하는 것이다. 소스의 기본이 되는 머스터드 마요네즈, 케이퍼, 잘게 썬 피클에 레몬즙을 넣고 셀러리액을 갈아 서 넣은 후 새우, 빵, 샐러드 등에 더하면 독특한 식감과 향취를 느낄 수 있다.
선택, 손질 및 보관법
셀러리액은 하얗고 표면에 긁힘이 없는 게 좋다. 뿌리가 무겁고 단단하면 신선하다는 의미다. 크기가 큰 것은 속이 비어 있는 경우가 많아 무게를 기준으로 선택하는 편이 좋다. 간단히 흙만 털고 줄기와 뿌리를 잘라 각기 비닐봉지에 느슨하게 담아 채소 칸에 보관한다. 셀러리액은 요리 직전에 껍질을 벗겨 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 먹는데, 쉽게 변색되므로 미리 잘라 두었다면 레몬즙을 바르거나 화이트 와인 식초를 한 방울 넣은 물에 담가 갈변을 막는다. 꽃가루나 자작나무 알레르기가 있다면 섭취를 피한다.
바삭하게 부쳐 먹기
얇게 채 썬 셀러리액을 전처럼 바삭하게 부치면 뢰스티가 된다. 짭조름한 생햄과 달걀 프라이를 함께 곁들이면 근사한 브런치를 즐길 수 있다.
HOW TO COOK
1 껍질을 제거한 셀러리액을 얇게 채 썰어 소금, 후추, 전분, 약간의 물과 함께 섞는다. 2 예열한 팬에 기름을 두르고 셀러리액 반죽을 넓게 펼쳐 굽는다.
3 완성한 뢰스티에 달걀 프라이와 생햄, 페타 치즈, 잘게 썬 파슬리를 올려 먹는다.
부드러운 수프로 끓여 먹기
셀러리액 속살로 만든 부드러운 수프는 향긋한 향, 수프의 부드러움 모두 새로운 경험을 선사한다.
HOW TO COOK
1 껍질을 제거한 셀러리액을 적당한 크기로 잘라 찜기에 찐 뒤 블렌더로 갈아 우유와 생크림을 넣고 끓인다. 2 원하는 농도로 완성되면 소금과 후추로 간을 한다.
3 편으로 썬 마늘을 올리브 오일에 노릇하게 구워 마늘 기름을 만든다.
4 완성한 수프 위에 구운 마늘, 오일, 타임과 후추를 뿌려 마무리 한다.
속을 채워 색다르게 즐기기
셀러리액을 오븐에 구우면 기름에 볶아 먹는 것보다 더 촉촉하고 산뜻한 맛이 난다.
HOW TO COOK
1 셀러리액은 윗부분을 자르고 전자레인지에 살짝 익힌 뒤 속을 파낸다. 2 다진 소고기에 소금과 후추로 간을 하고 토마토와 피망을 다져서 섞은 뒤, 셀러리액 속에 채운다.
3 셀러리액과 레몬, 방울토마토, 브로콜리에 올리브 오일을 뿌리고 180°C의 오븐에서 30분 굽는다.
4 오븐에서 꺼낸 셀러리액에 그라나 파다노 치즈를 갈아 올리고 타임을 얹는다.
채소를 듬뿍 넣은 건강식 만들기
매번 같은 채소로 만든 샐러드에 새로운 아이디어가 필요하다면 셀러리액을 더해보길. 아삭한 식감과 은은한 단맛이 더해진 셀러리액 샐러드는 칼로리가 낮아 체중 감량에 도움이 된다.
HOW TO COOK
1 셀러리액과 적양파, 파프리카를 채 썬다. 2 볼에 샐러드용 어린잎을 담고 1의 채소와 페타 치즈를 뿌린다. 3 발사믹 식초와 올리브 오일을 섞은 드레싱을 곁들여 먹는다.
Edit 김지현 | Photograph 황성재 | Cook&styling 홍서우, 엄지예(스튜디오 페퍼) | Assist 정유진
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