THE SEASONAL TABLE
매서운 추위에도 흔들리지 않고 본연의 맛을 품은 식재료가 있다. 지금 가장 맛있는 제철 재료로 차린 만찬 테이블, 함께 모여 나누고 싶은 마음을 담아 차려보았다.
Vegetable
추위를 이겨낸 채소의 맛은 깊고 달콤하다. 영하의 온도에도 땅속 양분을 쌓아 맛과 영양을 모두 담은 겨울 채소. 대표적으로 푸른 포항초와 겨울 배추, 브로콜리는 겨울철에도 진한 채소의 향과 단맛이 뛰어나고, 아삭한 식감까지 살아 있다. 신선한 채소의 맛을 제대로 느끼기 위해 브로콜리와 콜리플라워는 가볍게 데친 후 드레싱만을 곁들여 채소 고유의 맛과 아삭한 식감을 즐기는 것을 추천한다. 단맛이 좋은 겨울 배추는 그릴에 구운 후 짭조름한 블루치즈 소스를 올려 함께 먹으면 배추의 단맛과 함께 풍부한 감칠맛을 경험할 수 있다. 매서운 추위 속에 여리고 신선한 채소를 먹는 것이 어렵게 느껴질 수도 있겠지만 겨울이야말로 한껏 물오른 채소의 맛을 느낄 수 있는 계절이다.
Seafood
겨울은 생선과 갑각류, 조개 등 다양한 해산물을 신선하고 값싸게 맛볼 수 있는 제철이다. 생선이나 해산물은 대부분 봄에서 여름 사이에 산란기를 갖는다. 겨울은 산란 전 최상의 몸 상태를 준비하기 위해 몸에 영양분과 지방을 쌓으며 살을 찌우는 시기다. 생선은 기름기가 오르고, 갑각류는 크고 단단해지며 부드러운 속살이 꽉 찬다. 또한 겨울은 여러 해산물을 다양한 요리로도 즐기기 좋은 계절. 레몬즙을 뿌려 날로 먹는 세비체는 날씨 때문에 음식이 상할 염려가 적어 안심하고 즐길 수 있다. 갑각류의 경우 껍질을 사용해 육수로 우려내 따뜻한 수프로 조리하면 추위에 언 몸을 녹이고 입맛을 돋우는 한 그릇 요리가 된다.
Meat
육류는 계절에 따라 맛이 크게 달라지는 식재료는 아니지만 추운 겨울에는 양고기나 오리고기처럼 무겁고 진한 맛의 고기를 추천한다. 양은 어린 양일수록 연하고 특유의 냄새도 적다. 양갈비는 전체적으로 분홍빛을 띠며 맑은 흰색 지방이 적당히 있는 것을 고른다. 갈빗대는 모양이 근사해 깔끔하게 손질해 함께 낼 경우 만찬이나 특별한 날에 잘 어울린다. 오리 가슴살은 지방이 적어 오래 구우면 퍽퍽할 수 있으니 너무 오래 굽지 말고, 후추와 같은 향신료를 듬뿍 넣어 함께 구우면 촉촉하고 고급스러운 요리로 즐길 수 있다.
Citrus
겨울을 대표하는 과일로 귤만 한 것이 없다. 풍부한 단맛과 적당한 신맛이 입맛을 돋우고 많이 먹어도 물리지 않다. 감귤 외에도 한라봉, 천혜향, 레드향, 오렌지 등은 당도가 높고 종류에 따라 개성 있는 맛과 향을 나타낸다. 이런 과일을 만감류라고 하는데 나무에서 완전히 익도록 두었다가 12월부터 초봄 사이에 수확하는 과일을 일컫는다. 시트러스 과일은 상큼한 풍미로 조리 시 요리의 잡내를 제거하고 향을 더해준다. 또한 당도가 높아 케이크나 젤리 등 디저트에 다양하게 사용돼 겨울철 식탁을 풍성하게 만들어준다.
늙은 호박과 세이지를 올린 갈레트
파이지에 노릇하게 익힌 늙은 호박과 염소 치즈 덩어리, 세이지를 올린 후 꿀을 뿌려 구운 브런치 메뉴.
도미와 대하로 만든 세비체
신선한 도미와 대하에 오렌지 과육을 올려 상큼함을 더했다. 라임과 코코넛 밀크로 만든 드레싱에 청양고추를 다져 넣어 매콤한 맛이 나는 게 특징.
구운 배추와 블루치즈 소스
달착지근한 겨울 배추의 겉을 바삭하게 구워 익히고 짭짤한 블루치즈 소스를 곁들여 완성.
비프 타르타르
다진 소고기 안심살에 소금, 후추, 올리브 오일로 간을 한 다음 다진 셜롯과 디종 머스터드, 허브로 장식해 풍미를 더한 에피타이저.
연어 알과 허브를 얹은 백합조개 요리
삶은 백합조개에 바질과 파슬리로 만든 허브 오일을 골고루 뿌린 후 조개 사이에 연어 알을 올린 요리.
랍스터 비스크
랍스터 껍질과 토마토페이스트, 타라곤, 채소, 화이트 와인을 넣고 졸여 만든 수프에 랍스터 통살을 올린 걸쭉한 크림수프.
레드향 바크 초콜릿
다진 견과류와 말린 레드향을 넣어 씹는 맛과 상큼한 풍미를 더한 초콜릿.
컬러브로콜리 샐러드
데친 브로콜리와 생콜리플라워를 레몬즙과 코리앤더 향을 더한 요구르트 드레싱에 무친 샐러드.
구운 관자와 렌틸콩으로 만든 살사
렌틸콩과 토마토, 적양파, 당근을 볶은 다음 구운 관자를 올린다. 부드러운 디종 머스터드 크림소스를 곁들여
먹는 따뜻한 샐러드.
포항초 치즈볼
시금치와 빵가루, 다진 청양고추로 만든 반죽에 치즈를 넣고 튀겼다. 입맛을 돋우는 매콤함이 특징.
서양배를 곁들인 양갈비
미디엄으로 구운 양갈비 스테이크. 레드 와인에 졸인 서양배와 구운 스프라우트를 함께 곁들여 완성.
오리 가슴살 스테이크
껍질에 후추를 가득 묻혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 오리 가슴살 스테이크에 당근과 콜리플라워로 만든 퓌레와 튀긴 만가닥버섯을 곁들인 메뉴.
오렌지 티라미수 아이스크림
오렌지주스에 담근 레이디핑거에 마스카르포네 크림을 바른 후 오렌지 과육을 넣고 얼린 티라미수.
천혜향 컵케이크
바닐라 컵케이크에 천혜향 주스와 제스트로 향을 더한 후 말린 천혜향으로 장식.
천혜향 컵케이크
바닐라 컵케이크에 천혜향 주스와 제스트로 향을 더한 후 말린 천혜향으로 장식.
한라봉 젤리
한라봉 과육을 듬뿍 담아 만든 탱글탱글한 젤리.
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