SUSTAINABLE PEOPLE
Valuable Pleasure
플랜트 베이스드를 온전하게 실현하는 비건 파인 다이닝을 맛보는 경험만으로도 환경과 동물 그리고 이웃을 생각하는 라이프스타일을 시작할 수 있다.
포리스트 키친의 김태형 총괄 셰프는 유학 시절 플랜트 베이스드와 관련된 선진국의 식문화를 경험하면서 지속 가능한 미식에 관한 가치관을 형성하기 시작했고, 셰프로서 다양한 경험을 거치면서 비건 파인 다이닝이란 터닝 포인트를 선택하게 되었다. 그가 론칭 당시부터 이끌어온 포리스트 키친은 제철 채소를 주제로 지난 10월 7일까지 3주간 미쉐린 그린 스타 셰프인 니콜라스 디클로트(벨기에 브뤼셀)와 손잡고 스페셜 메뉴를 선보였다. 향후에는 각 지역의 제철 식재료, 비건, 제로 웨이스트를 아우르는 컬래버레이션 프로젝트를 국내 다이닝 셰프들과 함께할 계획이다.
공감으로 시작되는 가치
“무화과는 플랜트 베이스드의 범주에는 별문제 없이 속하지만 비건의 범주에는 들기 어려운 측면이 있어요. 외국에서 자란 무화과에만 해당되는 사항이지만, 벌이 무화과 안으로 들어가서 생을 마감하거든요. 만약 그 무화과를 먹으면 벌을 먹는 셈이죠. 비건에게는 용납되지 않는 일이라는 걸 알기에 무화과를 식재료로 쓸 때 원산지가 한국인지 확인해요. 비건으로 생활하기 위해 얼마나 엄격한 기준을 지켜야 하는지 짐작하게 하는 사례 중 하나죠.”
한국 최초의 비건 파인 다이닝 ‘포리스트 키친’을 총괄하는 김태형 셰프는 식재료 선정에 공을 들인다. 비건이 불편 없이 먹을 수 있는 요리만을 제공하기 위해서다. 그가 생각하는 비건 다이닝은 플랜트 베이스드를 ‘추구’하는 데 그치지 않고 ‘100% 실천’하는 곳이다. 포리스트 키친은 플랜트 베이스드를 지향하는 베지테리언 중에서도 강력한 의지로 실천하는 비건들이 즐길 수 있는 파인 다이닝이다. 플랜트 베이스드 파인 다이닝이 세계적인 트렌드로 자리매김한 가운데 한국에서는 처음으로 비건 요리를 선보이는 파인 다이닝이 등장했다는 점에서 의미가 깊다.
“미국은 다국적 사람들이 모인 만큼 취향, 알레르기, 종교적 신념 등에 따른 베지테리언의 수요가 많은 편이에요. 다이닝은 물론 일반 음식점에서도 베지테리언 옵션을 쉽게 찾아볼 수 있어요. 제조업 시장에서도 대체육과 환경을 생각하는 지속 가능성 식료품이 꾸준히 개발되었고요.”
김태형 셰프는 CIA에 재학하면서 더 모던(미쉐린 2스타), 링컨 리스토란테(미쉐린 1스타) 등 뉴욕의 레스토랑에서 근무했다. 이 시기에 플랜트 베이스드와 관련된 선진국의 미식 문화를 경험하고 살펴보게 되었다.
“학창 시절 자연 속 외진 곳에 살다 보니 농업을 비롯해 사냥, 도축 등이 익숙했어요. ‘팜 투 테이블farm to table’을 생생하게 경험하면서 요리사의 길로 들어서게 되었죠. 하지만 셰프로서 경력을 쌓던 어느 날 제가 만든 고기 요리로 인해 수많은 가축이 살생되었다는 사실을 직시하게 되었고, 비건 파인 다이닝에 도전하기로 마음먹었죠. 하지만 저는 생선, 과일, 견과류, 곡물, 채소를 먹는 페스코 베지테리언을 지향하면서도 논비건입니다. 그동안 살아온 라이프스타일을 한순간에 바꾸기 어려운 데다, 셰프로서 요리를 통해 고객에게 다채로운 경험을 제공해야 하니까요.”
그의 가장 큰 목표는 논비건도 자연스레 비건에 관심을 가질 수 있도록 미각, 시각, 후각을 모두 충족하는 경험을 제공하는 것이다. 비건 파인 다이닝의 가치관과 지향점이 깃든 스토리텔링을 한 편의 단편소설처럼 식탁과 공간에 펼쳐내기 위해 노력한다. 이를 통해 고객은 지속 가능한 미식에 동감하는 감성과 정서를 느끼고, 예상치 못한 플랜트 베이스드의 매력을 발견할 수 있다.
포리스트 키친이 이번 가을 코스 요리에 식재료로 사용하는 미나리, 송로버섯, 모렐버섯, 잎새버섯, 송화버섯, 두백 감자(오른쪽 위에서 아래로). 향긋한 미나리는 한식의 느낌을 자아내고 모렐버섯, 잎새버섯, 송화버섯은 감칠맛과 다채로운 질감을 더해주며, 두백 감자는 튀겨냈을 때 바삭한 식감을 내는 역할을 한다.
새롭게 바라보는 기쁨
“와사비, 겨자 같은 작물은 이제 인공적인 환경에서만 길러요. 자연 상태에서는 더 이상 자라지 못하거든요. 앞으로 어떤 작물이 이런 현상을 겪게 될지 몰라요. 우리 생각보다 기후변화가 아주 심각한 거죠. 예를 들어 전 인류가 단 하루만 비건을 실천한다고 생각해보세요. 그것만으로도 축산업과 수송 등으로 발생하는 탄소배출이 줄어들고 기후변화를 일으키는 지구온난화가 조금이라도 완화되겠죠. 그 횟수가 지속적으로 늘어갈수록 생태계가 되살아날 수 있을 거예요. 플랜트 베이스드 를 생태계 보존을 위한 또 하나의 방법으로 바라볼 필요가 있어요.”
김태형 셰프는 비건이 속해 있는 베지테리언을 유연한 범주로 포괄하는 플랜트 베이스드는 지속 가능한 미식의 큰 축이자 일부분이라고 말한다. 환경을 진정으로 생각하는 마음 자체가 지속 가능성의 정의이자 시작이며 그로부터 파생되는 선한 영향력으로 적용 분야가 점점 더 넓어질 거라고 예상하기 때문이다. 환경을 지키는 지속 가능한 미식에 동참하는 포리스트 키친 곳곳에서도 제로 웨이스트를 실천하기 위한 노력을 엿볼 수 있다. 메뉴판을 QR 코드로 대체해 버려지는 종이를 줄였고, 자투리 채소를 활용할 수 있도록 메뉴를 구성하고 인덕션을 사용해 가스와 탄소 배출 요소를 없앴다.
“인덕션으로만 요리하니 불 맛을 낼 수 없어 아쉽더라고요. 그래서 소량의 나무를 살짝 태워 훈연한 오일을 만들어서 활용해요. ‘두백 감자’ 같은 메뉴에도 훈연 향이 밴 오일을 써서 스모키한 풍미를 더했어요. 분명 감자튀김을 먹는 건데 맛있는 햄버거를 먹는 듯한 느낌을 받을 수 있어요. 두백 감자를 얇게 저며 100겹의 밀푀유를 만들어 튀겨낸 만큼 식감도 풍부하거든요.”
두백 감자는 김태형 셰프가 프렌치프라이를 먹다가 구상한 메뉴다. 그는 대중적인 음식과 맛에서 착안한 메뉴를 파인 다이닝의 요리법과 플레이팅을 접목해 완성한다. 비건 음식을 처음으로 맛보는 고객들이 흥미를 느낄 만한 미각의 요소를 놓치지 않기 위한 선택이다. 그는 고객에게 메뉴를 설명하면서 식재료에 관한 흥미로운 지식과 그 소중함을 함께 알려주는 것도 잊지 않는다.
“제철 채소를 연구해 선정한 식재료로 전체 코스의 흐름을 구성하며 조율해요. 식재료 본연의 맛과 향, 색감과 질감에 감사하며 이해하고 통찰하려 애쓰다 보면 그 매력을 살리는 음식을 만들 수 있더라고요. 항상 새로운 시선으로 식재료를 관찰하는 기쁨이 있어요.”
‘작은 숲’. 포리스트 키친의 첫 여름 시즌 코스 요리에 이어 이번 가을 시즌 코스 요리(9월 17일부터)에 등장해 인기를 얻고 있는 메뉴다. 측백나무 향을 담아 작은 숲을 표현한 플래터에 네 가지 아뮤즈 부쉬를 다음과 같이 담았다. 아래 나열한 순서대로 ‘한 입의 즐거움’을 음미하며 즐겨보자. 감자 퓌레와 송로버섯의 풍미를 담아 우리 전통 다과인 개성주악으로 빚은 핑거 푸드(하단 왼쪽). 애호박나물을 주재료로 담고 깻잎과 들기름 아이올리를 곁들인 타코 (하단 중앙). 수비드로 저온 조리한 화이트 아스파라거스에 레몬 드레싱을 곁들이고 마카다미아로 만든 에스푸마 소스와 마카다미아 셰이빙을 올린 샐러드(하단 오른쪽). 곶감, 홍시, 복숭아의 자연스러운 단맛과 산미가 감도는 한 입 크기의 세미프레도(이탈리아의 아이스크림의 한 종류)(상단 오른쪽).
‘밤’. 가을이 제철인 밤을 주재료로 구성한 스프레드에 토스트를 곁들인 메뉴. 생율을 장시간 쪄 만든 밤 무스에 어울리는 미니 양배추, 잎새버섯, 비트 피클, 펜넬 피클을 구워 담았다. 여기에 생처빌과 생율을 저며 튀긴 칩을 더해 다양한 식감과 맛의 조화를 이뤘다(오른쪽). 그 옆에는 밤 페이스트와 막걸리로 만든 토스트를 곁들였다(왼쪽).
Come Together
나와 지구를 지키는 지속 가능한 미식의 가치, 이를 실천하는 또 하나의 방식으로 떠오른 플랜트 베이스드를 온전히 이해하고 공감하는 경험을 함께해 보자.
지속 가능성을 테마로 한 레스토랑 ‘이타카’를 이끌었던 김태윤 셰프는 음식을 통해 의도와 메시지를 직관적으로 보여줄 수 있었지만, 보다 자세하고 심층적인 이야기를 전달하고 싶다는 바람이 생겼다. 한편 KBS <한국인의 밥상>의 작가였던 장민영 음식 탐험가는 전국 각지의 식재료를 취재하면서 배운 지속 가능한 음식에 관한 인문학적 강의를 기획하던 중 김태윤 셰프의 요리관에 공감해 함께하게 되었다. 이렇게 ‘지속 가능한 미식’이라는 공통분모를 공유한 김태윤 셰프와 장민영 음식 탐험가는 아워플래닛을 통해 셰프와 기획자의 시선과 역할이 조화롭게 상호작용을 이루는 협업을 펼치고 있다. insta @ourplaneat
미식으로 함께하는 지속 가능성
For Earth, For Us!(지구를 위해, 우리를 위해!) 지속가능미식연구소 ‘아워플래닛’의 홈페이지에 제시된 캐치프레이즈다. 지난 4월부터 아워플래닛을 함께 설립해 운영 중인 김태윤 셰프와 장민영 음식 탐험가는 우리를 둘러싼 환경과 사회 문제를 음식을 통해 해결해 나가기 위해 4년 전부터 동행했다.
“자연, 동식물, 생산자와 소비자의 관계, 식재료의 종 다양성, 계절의 맛, 잊혀가는 우리 음식, 아름다운 바다, 제로 푸드 웨이스트, 나눔 같은 지속 가능한 가치를 일상 속 식탁에 변화를 주는 것으로도 추구할 수 있어요. 아워플래닛이라는 이름 역시 계획된 식사를 뜻하는 플랜(plan) 잇(eat)으로 지었죠.”(장민영)
아워플래닛은 달마다 비건과 논비건 모두를 위한 채소 다이닝을 연다. 우리가 생활 속에서 지속 가능한 미식을 실천하는 가장 쉬운 방법 중 하나가 채식이기 때문이다. 하지만 두 사람은 당장 모두에게 비건이 되라고 강요하는 건 실현 불가능한 일이라고 생각한다. 실제로 동물권과 환경을 보호하도록 목축하는 방법을 바꿔나갈 시간이 필요한 데다 소비자들이 평생 먹어온 고기를 갑자기 끊는 건 어려운 일이다. 그 대신 되도록 자주 채식을 하고, 육식이 필요한 경우에는 가능한 자연스러운 환경에서 건강하게 자란 가축의 고기를 먹자고 제안한다. 이런 대안을 스스로 찾아 나서는 첫걸음으로 맛있는 비건 음식을 즐기면서 채식의 즐거움을 발견할 수 있는 자리를 마련한다.
“비건이 동물성 식품을 전혀 먹지 않는 적극적 개념의 채식 또는 채식인을 뜻한다면, 플랜트 베이스드는 글자 그대로 식물성 식품을 기반으로 하는 식생활 또는 라이프스타일을 의미해요. 식물성 식품을 기본 뼈대로 삼기 때문에 일반 식사보다 동물성 식품의 비중이 적어야 하겠지만 적정한 비율에 관한 정의는 아직 없다고 볼 수 있죠. 그러므로 우리나라 사람들에게 플랜트 베이스드는 고기 반찬 없이 나물과 김치, 채소로 만든 국이나 찌개로 편성된 전통 한식 밥상에서부터 비건의 개념까지 함의하고 있는 포괄적 의미의 채식이라고 생각해요.”(김태윤)
시계 방향 순으로. 지누아리(고성), 불등가사리(진도군 소마도), 구파래(통영), 고리매(속초), 접시 옆 이파리가 넓은 바다나물은 대황(울릉도), 그 위에 놓인 바다나물은 뜸부기(진도).
모두에게 풍요로운 식탁
아워플래닛은 육식이 사라진 자리에 플랜트 베이스드 식재료를 채워 넣으면 오히려 다채로운 음식을 맛볼 수 있다고 말한다. 전국 팔도의 식재료를 취재하고 조리법을 구상해 진행한 프로젝트를 통해 플랜트 베이스드에 적합한 아이템이나 콘텐츠도 많이 발견할 수 있었다. 여러 프로젝트 중에서도 ‘우리가 사랑한 바다’가 가장 인상 깊었던 두 사람은 그 연장선상으로 11월부터 한국을 둘러싼 삼면의 해안가에서 지난 8여 년간 발견한 바다나물을 소개하는 프로그램을 개최한다.
“기후 위기를 초래하는 주요 원인으로 손꼽히는 전 세계 탄소 배출량의 18%가 축산업에서 발생해요. 1년 동안 일주일에 한 번 채식을 하면 나무 열다섯 그루를 심는 효과가 있고요. 해조류(바다나물)는 채식의 비중을 높여가야 할 우리의 식탁을 보다 풍요롭게 만들어줄 미래적인 식재료예요. 바다 식물인 해조류와 해초류(잘피 등과 같이 뿌리가 있고 꽃이 피는 해초)가 이루는 바다 숲은 육지의 숲에 비해 이산화탄소를 1.5~2배 줄여줘요. 바다 숲이 사라지면 광합성을 하며 이산화탄소를 흡수하고 산소를 배출하는 바닷속 매개체가 사라지는 거나 마찬가지죠. 해수에 축적된 이산화탄소는 수온이 상승하는 만큼 대기에 방출되고, 대기 중에 이산화탄소가 지나치게 많아지면 지구온난화가 일어나요. 그로 인해 상승한 바다의 수온은 바다가 사막화되는 갯녹음 현상을 일으키고요. 이런 과정을 거쳐 바다는 점점 황폐해집니다.”(김태윤)
지역 특유의 해조류는 대개 고령의 해녀나 지역민들이 채취하고, 그 활용법도 구전으로만 이어져왔다. 어르신 세대가 사라지면 식재료로서 쓰임을 다하게 될지도 모르는 해조류가 알려져 수요가 늘어나면 이를 공급하기 위해 해조류로 바다 숲을 조성할 수 있게 되어 바다 수온 상승 등을 완화할 가능성이 높아진다. 한편 어디서도 맛보지 못했던 해조류와 조리법으로 만든 플랜트 베이스드 푸드를 즐기면서 보다 깊이 있는 맛의 층위를 경험할 수 있다는 점도 매력적이다.
“해조류도 제철이 있고 지역에 따라 다른 종이 자라요. 다양한 해조류와 그 이용법, 요리 등을 알수록 자신의 취향에 맞춰 선택하거나 조리해서 먹을 수 있죠. 예를 들어 고리매는 풀 맛이 섞여 나고, 구파래와 다시마 등을 적정한 비율로 함께 끓이면 멸치 국물 맛이 나요. 다채로운 종류를 사용할 수 있어 생태계의 종 다양성도 지키고 육식이 사라진 자리도 충만하게 채우는 식재료는 비단 해조류만이 아니에요. 땅에서 나는 채소도 품종과 재배하는 곳의 떼루아, 채취하는 환경과 방식, 심지어 기르고 거두는 사람의 가치관에 따라 다른 맛을 내니까요. 해산물이나 고기도 마찬가지예요. 여기에 조리법을 달리하면 선택의 폭이 훨씬 깊고 넓어져요.”(장민영)
나아가 아워플래닛은 플랜트 베이스드를 통해 지속 가능한 미식을 실천한다면 자신이 먹는 식재료가 식탁까지 오르기 위해 거쳐온 과정도 살펴보기를 권한다. 삶과 세상을 순환하는 식재료에 깃든 지속 가능한 가치를 살펴보고, 이를 실천하는 방법을 이야기하고 맛보는 시간을 사람들과 함께한다. 호기심을 자아내 더 많이 발견하도록 그만큼 새롭고 재미있는 식탁을 접하도록 안내한다.
뜸부기, 불등가사리, 고리매, 지누아리, 구파래와 삼광 쌀, 양평 참밀로 맛을 낸 리소토. 식재료로 사용하는 바다나물은 종류와 비율은 물론 말린 상태에서 물에 불리는 과정에 따라서도 풍미와 식감이 달라진다. 리소토에 함께 넣은 양평 참밀은 알알이 씹히는 통곡밀의 구수한 맛을, 삼광 쌀은 자연 상태에 가깝게 재배한 곡식의 맛을 낸다.
Edit 윤혜경 | Photograph 박다빈, 류현준(그리드 스튜디오)
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