PLANT BASED LIFE
플랜트 베이스드의 면면을 접할수록 지속 가능한 미식과 선순환에 동참하는 삶이 다채롭게 펼쳐질 수 있다는 사실을 깨닫게 될 것이다.
세계는 물론 일상에도
지난 10월 6일 발표된 <미쉐린 가이드 뉴욕 2022>에서 가장 주목받은 레스토랑은 세계 최초의 미쉐린 3스타 비건 레스토랑으로 등극한 ‘일레븐 매디슨 파크Eleven Madison Park’다. 대니얼 흄 셰프가 육류와의 결별을 선언하며 최고의 인기를 구가하던 일레븐 매디슨 파크를 돌연 비건 레스토랑으로 전환한 이후에도 미쉐린 3스타를 유지했다는 점에서 지속 가능한 미식의 가능성을 입증했다는 평을 받고 있다. 지난해 <미쉐린 가이드>는 미국에서만 비건 레스토랑 81곳에 별을 부여했으며 지속 가능성을 레스토랑 평가 기준으로 삼는 ‘그린 스타’ 등급도 신설했다. 미국뿐 아니라 영국 등 서구권에서는 세계적 파인 다이닝마다 플랜트 베이스드plant based 메뉴가 마련되어 있는 것은 물론 플랜트 베이스드 식품 시장이 우리나라에 비해 훨씬 먼저 발달했다.
세계적 트렌드로 떠오른 플랜트 베이스드는 한국의 다이닝과 식품업계에서도 눈에 띄는 성장세를 보인다. 가정 간편식(HMR), 레스토랑 간편식(RMR) 등을 플랜트 베이스드 제품으로 선보이거나 대체육 등 플랜트 베이스드 프로틴 제품을 출시하는 식품업계의 움직임도 활발하다.
특히 지난해에는 식품업계 대기업들이 플랜트 베이스드 브랜드와 제품을 연이어 선보였다. 비건 식품 브랜드 ‘베지가든’을 론칭한 농심은 독자적으로 개발한 HMMA(High Moisture Meat Analogue·고수분 대체육 제조 기술) 공법으로 생산하는 대체육을 출시했다. 한편 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 전개 중인 신세계푸드는 미국에 자회사를 설립하며 적극적인 투자에 나서고 있다. 풀무원도 비건 전문 브랜드 ‘지구식단’을, CJ제일제당은 식물성 전문 브랜드 ‘플랜테이블’을 론칭했다. 한편 오뚜기는 사찰 음식의 대가 정관 스님을 사사한 제자 오경순 셰프의 채식 레스토랑 ‘두수고방’과 협업해 두수고방 컵밥과 죽 8종 등의 한국형 채식 제품을 판매 중이다.
누구에게나 열린 선순환
농심이 론칭한 국내 최초의 비건 파인 다이닝 ‘포리스트 키친’을 총괄하는 김태형 셰프는 이렇게 전망한다.
“한국에서도 건강을 고려하고 환경, 윤리, 동물 복지, 지속 가능성 등에 기여하는 가치 소비에 적극적인 MZ세대를 중심으로 플랜트 베이스드를 추구하는 인구와 비건 인구가 늘어날 거예요. SNS로 소통하는 MZ세대가 플랜트 베이스드를 접하는 트렌드를 일으키고 전파하다 보면 어느덧 경제력을 갖춘 X세대가 이를 정착시키고, 훗날 지금의 MZ세대가 X세대 나이가 되면 이런 선순환은 더욱 활성화될 것으로 기대됩니다.”
김태형 셰프는 플랜트 베이스드와 비건의 차이점을 알면 지속 가능한 라이프스타일과 가치관을 어떻게 형성하고 실행할지 선택하는 데 도움이 된다고 말하며 다음과 같이 설명을 이어갔다. 비건부터 플렉시테리언까지 채식을 구현하는 단계에 따라 다양한 유형으로 정의되는 베지테리언(채식주의자)은 플랜트 베이스드의 필요성을 인지하고 실천에 옮기는 사람을 뜻한다. 이 중 일부에 해당하는 비건은 모든 육식을 거부하는 완전 채식주의자를 의미한다.
한편 플랜트 베이스드는 ‘채식 기반의’, ‘식물성 기반의’라는 뜻을 지닌 형용사다. 플랜트 베이스드 푸드, 플랜트 베이스드 리빙 등과 같이 식문화와 라이프스타일 전반을 아우른다. 예를 들어 어떤 레스토랑의 메뉴 중 대다수가 채식 요리고 일부는 육류가 포함된 요리라면 이 레스토랑은 ‘비건’이 아니라 ‘플랜트 베이스드 기반의 음식을 추구’한다고 표현해야 한다. 이따금 육식을 하며 간헐적 채식을 하는 플렉시테리언은 플랜트 베이스드를 지향하는 삶을 살기 위해 노력하는 사람이다. 이렇듯 플랜트 베이스드는 그 적용 범위가 폭넓은 개념인 만큼 대중적으로 접근할 수 있는 가능성도 높은 편이다.
환경, 동물, 세상 등을 지키는 지속 가능한 라이프스타일을 실천하고 싶은데 어디서부터 시작해야 할지 모르겠다면 플랜트 베이스드가 수식하는 접점을 다방면으로 경험해보는 것도 좋을 것이다. 그중에서도 생활과 더없이 밀접한 플랜트 베이스드 기반의 식문화를 통해 선순환을 이루는 건강한 발걸음을 시작해보는 건 어떨까.
Edit 윤혜경
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