PASTA GUIDE
집에서 수제 파스타를 만드는 과정은 번거롭고 어렵게만 느껴지지만, 사실 몇 가지 재료와 약간의 노하우, 잠깐의 노동만 곁들이면 세상에서 제일 부드러운 파스타를 맛볼수있다. 절대 후회하지 않을 홈파스타 만드는 방법을 소개한다.
‘00’ 밀가루
‘00’은 밀가루의 제분 등급을 나타내는 표시인데, 밀기울을 모두 걸러낸 아주 고운 밀가루라는 뜻이므로 매우 부드러운 반죽을 만들 수 있다. 그러나 글루텐과 단백질 함량이 높은 편이다. 포장지의 라벨을 확인하면 10~12%라는 글자를 볼 수 있을 것이다. 치대고 나면 아주 탄탄하고 신축성이 있는 반죽이 된다는 뜻이다.
달걀흰자와 노른자
달걀흰자와 노른자는 반죽에서 각자 다른 역할을 한다. 흰자는 반죽을 한 덩어리로 뭉치게 하면서 신축성과 유연성을 보장한다. 노른자는 진한 풍미와 짙은 색을 더한다.
반죽 반죽을 하면 글루텐 분자가 긴 사슬로 연결되면서 탄력이 생기고 종잇장처럼 얇게 밀 수 있으며, 익힌 후에도 좋은 질감을 유지하는 파스타가 된다. 또 반죽을 하면 밀가루가 뭉친 부분이 없어지고 기포를 제거할 수 있다.
휴지 글루텐이 함유된 반죽은 반드시 휴지를 거쳐야 한다. 그러면 글루텐 가닥이 이완되면서 훨씬 유연해져 잘 줄어들거나 찢어지고 뒤틀리지 않아 파스타 기계로 밀기 한결 수월하다. 또 여분의 수분이 밀가루에 완전히 흡수되어 반죽이 부드러워진다.
밀기 파스타 기계를 사용하면 작업이 훨씬 쉬우면서 모양이 고른 면발을 얻을 수 있다. 이때 반드시 파스타 기계의 가장 두꺼운 세팅부터 시작해 두 번 씩 돌린 후 다음 세팅으로 넘어가는 것이 중요하다. 파스타를 기계에 반복적으로 돌리면 글루텐이 길게 정렬되면서 마찬가지로 길고 매끄러우면서 유연성이 있어 작업하기 쉬운 파스 타 시트가 완성된다.
익히기
파스타를 삶을 때 물은 반드시 뭉근하게 끓는 정도여야 한다. 너무 팔팔 끓으면 파스타가 찢어지거나 망가질 수 있다. 또 파스타가 완벽하게 익은 시점을 알아보기도 수월하다.
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