INSPECTOR FOR GOOD CUISINE
전 세계로 여행을 다니는 미쉐린 평가원들은 100년이 넘는 시간이 지난 현재도 여전히 베일에 싸여 있다. 모두가 예상 가능한 한 가지가 있다면 평가원이 많은 음식을 경험한다는 것이다.
독립적이고 공정한 미쉐린 가이드 평가 방법
미쉐린 가이드의 명성은 평가원의 익명성과 공정성에서 출발한다. 모든 평가원은 독립성과 공정성을 보장하기 위해 직원으로 미쉐린에 소속되어 활동한다. 또 평가원들은 매년 다른 국가 혹은 지역으로 파견되어 평가를 하면서 평가의 일관성을 유지한다. 현재 전 세계 약 3,000개 레스토랑이 미쉐린 스타를 보유했지만, 얼마나 많은 평가원이 이 까다로운 임무에 참여하는지 공개되지 않았다. 다만 평가원이 15개 이상의 다른 국적, 25개 이상의 다른 언어를 구사하는 이들로 구성된 팀이라고 밝혔다.
평가원 선정
미쉐린 평가원은 세계 주요 호텔과 레스토랑에서 5~10년 정도 근무한 경력을 가지고 있다. 또 경력과 별도로 미쉐린 가이드 평가원 기준에 맞는 6개월간의 엄격한 수련을 통과해야 평가 업무를 시작할 수있다.이교육을통해평가원은기술및감정적관점에서음식에 대한글을쓰는법을배우면서미쉐린스타에적합한기준에따른 미각과시각을개발한다.이후현장경력을쌓은지3년이지나면 평가원 자격이 확정된다.
평가원 활동
평가원은 1년에 약 250회의 식사를 하고 호텔에서 160박을 하며, 600여 명을 만나고, 1,000개 이상의 보고서를 작성한다. 미쉐린 가이드는“그들의삶은평가원의삶그자체다.그들은매일모든 음식을 미쉐린 스타 레스토랑에서 먹지 않는다. 그래서 그들의 경험이 균형을 유지할 수 있는데, 이는 매우 중요한 부분이다”라 말한다. 평가원은 매년 현장에 나갈 때 방문하고 검토할 레스토랑에 대한 자료를 수집하지만, 때로는 현지인들과 이야기를 나누는 것과 같은 오래된 방식이 최고의 장소를 찾는 방법이기도 하다. 평가를 위해 레스토랑을 방문할 때는 일반 고객과 동일한 방식으로 예약하고 식사한다. 다만 가명으로 예약한다는 점이 다르다. 또 공정성을 유지하기 위해 자신의 식사값을 직접 지불한다.
평가 기준
평가원은 전 세계 모든 가이드에 적용되는 다섯 가지 평가원칙을 준수한다. ➊ 요리의수준 ➋ 조화로운 풍미 ➌ 요리의 완벽성
➍ 요리를 통해 표현한 셰프의 창의적인 개성
➎ 언제 방문해도 변함없는 일관성
평가원 리뷰 평가원은 팀으로 활동한다. 보통 평가원은 같은 장소를 두 번 이상 방문하지 않는다. 그러나 레스토랑이 스타를 얻거나 잃기 전에 대상 레스토랑에 둘 이상의 평가원이 여러 번 방문한다. 이후 평가원 모두가 별점을 부여하는 스타 세션Star Session을 통해 장시간 논의를 거친 다음 만장일치로 별 수여 여부를 결정해 객관성을 높인다.
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