ABOUT PASTA
파스타 한 접시만큼 다양한 색, 모양, 맛, 질감, 신비한 매력이 담긴 요리가 또 있을까? 이달 〈올리브 매거진〉 레시피로 제안하는 16가지 파스타 면부터 식재료와 툴을 통해 나만의 파스타를 완성해보자.
INGREDIENT
면수
모든 파스타는 면이 푹 잠기고도 남을 만큼 넉넉한 물에 삶아야 한다. 면이 익으면 건져내고 남은 면수는 놔두었다가 팬에 파스타를 볶을 때 소량씩 보충하면 적절한 간이 배도록 한다. 또 파스타 면이 팬에 들러붙지 않고 재료와 잘 어우러지도록 농도를 조절하는 역할을 한다. 가장 기본적으로 면수를 활용하지만, 더 개성 있는 파스타를 완성하고 싶다면 채소 국물, 조개 국물, 생선 육수 등 다양한 국물을 사용하면 된다.
후추 로마 사람들은 삶은 파스타에 후추와 치즈 정도만 뿌린 클래식한 파스타 카초 에 페페cacio e pepe를 즐겨 먹는다. 파스타에 고유의 알싸하고 독특한 맛과 향을 더해 음식의 풍미를 끌어올리는 데 필요한 재료다.
치즈 파스타 삶을 때를 제외하고 전체적인 간은 치즈로 맞춘다. 치즈 고유의 짭조름한 맛이 파스타의 맛과 잘 어우러져 풍미를 더욱 끌어올린다. 주로 파르미자노 레자노, 페코리노 로마노 치즈를 사용한다.
강력분 도우는 글루텐이 많이 함유된 강력분을 사용하는 것이 좋은데, 좀 더 단단하고 식감이 살아 있는 파스타를 만들고 싶다면 입자가 더 굵은 세몰라(듀럼 밀)를 사용하면 좋다. 듀럼 밀은 보통 건면 파스타에 많이 쓰이긴 하지만 생면에서도 익반죽으로 반죽해 쇼트 파스타나 오레키에테처럼 밀어 만드는 탄력 있는 파스타로 활용하기도 한다.
달걀 노른자 맛이 좋은 방사 유정란을 추천한다. 달걀은 반죽 중 상당 부분을 차지하기 때문에 신선도와 맛에 큰 영향을 주는 만큼 신선한 것을 사용해야 한다.
버터 파스타가 소스를 잘 머금도록 해주는 역할을 한다. 부드러운 생면의 질감과 버터가 만나면 더 풍성한 맛을 내며, 고지방이라 부담스럽다면 올리브 오일로 대체해도 무방하다.
올리브 오일 파스타를 삶을 때 올리브 오일을 넣는다면 주목하자. 파스타 표면은 눈에는 보이지 않지만 거칠기 때문에 올리브 오일을 넣으면 표면이 코팅되어 소스를 잘 머금지 못하게 된다. 파스타를 볶는 과정에서 오일을 넣고, 마무리 단계에서 고급 올리브 오일을 뿌려 신선한 올리브 오일의 풍미를 즐겨보자.
소금 소금은 맛있는 파스타를 만드는 데 꼭 필요한 재료다. 파스타에 풍미를 더하는 동시에 단백질을 탄탄하게 만들어 반죽에 힘을 주는 데 중요한 역할을 하기 때문이다. 이탈리아에서는 파스타를 삶을 때 짜디짠 물에 삶아낸다. 물 1L 기준 10g의 소금을 넣는 것을 추천한다. 짭조름한 국물 정도로 생각하면 이해하기 쉽다.
TOOL
파스타팬 스테인리스 스틸로 제작한 파스타 전용 팬은 열전도율이 높다. 코팅 팬과 달리 거친 표면 때문에 마찰력이 커 바닥에서 면이 스칠 때 전분이 잘 나와 소스가 잘 흡착되게 만든다.
밀대 제면기가 없어도 충분히 파스타를 만들 수 있다. 밀대로 밀어 칼국수를 만드는 원리와 동일하다. 너무 얇은 것보다 두께가 적당하고 무게감 있는 밀대를 고르는 것이 좋다. 반죽이 들러붙지 않도록 덧가루를 잘 뿌려가며 밀도록 한다.
뇨키판 주로 파스타 표면에 굴곡과 홈을 더해 아름다운 생김새를 부여하고 소스를 잘 머금을 수 있도록 하기 위해 사용한다. 특히 뇨키를 만들 때 주로 사용하는데, 표면이 울퉁불퉁한 나무 판 위에 반죽을 굴려 파스타 반죽에 모양을 낸다. 이것 대신 포크를 사용해 모양을 내기도 한다. 뇨키 판은 관리하기 어려울 것 같지만 주방 세제를 사용하지 않고 반죽을 털어낸 뒤 베이킹 소다와 물, 레몬 껍질로 살살 문질러 닦으면 된다.
파스타팟 파스타를 잘 삶으려면 끓는 물 속에서 파스타가 자유롭게 움직이며 익을 수 있을 만큼 넉넉한 크기의 냄비가 필요하다. 파스타 팟은 스파게티 면이나 아스파라거스처럼 길이가 긴 식재료를 삶거나 데칠 때 활용도가 높다. 함께 구성된 촘촘한 스테인리스 스틸 체는 고리가 달려 재료를 건져낼 때 유용하다.
파스타 건조대 갓 뽑아낸 롱 생면 파스타를 말릴 수 있는 파스타 전용 건조대다. 걸이대가 넉넉해 충분한 양을 동시에 건조할 수 있으며, 2kg까지는 무리없이 사용할 수 있다.
라비올리 태블릿
손이 많이 가는 라비올리를 좀 더 쉽게 만들 수 있도록 도와주는 제품이다. 틀에 얇게 뽑은 반죽을 올리고 파인 부분에 맞춰 손으로 누른 뒤 필링을 적당량 넣는다. 그 위에 다시 반죽을 덮고 롤러를 이용해 공기가 들어가지 않도록 천천히 민 다음 틀과 분리해 꺼내면 손쉽게 완성할 수 있다.
라비올리 커터 신선한 생 파스타 면을 자르는 가장 좋은 방법은 파스타 휠(커터)을 사용하는 것이다. 피자를 자르는 커터를 떠올리면 이해하기 쉽다. 칼 대신 바퀴를 이용해 빠른 동작으로 한 번에 자를 수 있고, 커터로 찍거나 자르면 다양한 모양을 낼 수 있다.
파스타 제면기 기계의 힘을 빌리면 투박한 덩어리 같은 반죽으로 곱고 얇은 면을 만들 수 있다. 10단계의 두께 조절이 가능해 원하는 두께의 파스타 반죽을 완성할 수 있다. 칼국수 정도의 굵은 면발과 소면 정도의 얇은 면발, 두 가지 면을 뽑을 수 있는 틀이 내장되어 제면기만 있으면 시판 파스타 못지않은 파스타 만드는 것은 시간문제다.
다시 시작된 서울의 생면 파스타 열풍
파스타보다 스파게티라는 이름이 더 친숙했던 2010년대 초반, 생면 파스타가 잠시 등장했다. 하지만 사람들의 관심을 끌기에는 너무도 생소한 음식이었다. 그 후 뉴욕의 이탤리언 레스토랑 ‘링컨Lincoln’에서 파스타 메이커로 활동하던 이준 셰프가 국내에 돌아와 ‘준더 파스타’라는 생면 파스타 팝업 레스토랑을 열며 다시금 좋은 반응을 얻기 시작했다. 봉골레 파스타나 크림 파스타가 아닌 카펠리니, 펜네 등 파스타면의 이름을 메뉴명으로 내세우며 소스 중심의 파스타 요리가 아닌 생면 중심의 파스타를 선보였고, 이를 맛본 사람들은 식감과 맛에 감탄했다. 6개월간의 팝업을 성공적으로 마친 이준 셰프는 컨템퍼러리 프렌치 다이닝 ‘스와니예’를 오픈했고, 곧이어 생면 파스타 전문점 ‘도우룸’까지 오픈해 본격적인 생면 파스타 시대의 서막을 열었다. 20여 가지 생면을 만들고 각기 다른 소스를 결합한 파스타를 내면서 생면 파스타의 맛을 알아주는 사람들이 차츰 늘어났다.
한 번 쯤 경험해볼 만한 음식으로 자리잡은 생면 파스타는 현재 ‘파스타 바’라는 흥미로운 형태로 또 다른 인기를 구가하고 있다. 셰프가 생면을 반죽해서 제조하는 과정을 가까이에서 감상하며 최단 시간에 만든 신선한 파스타를 맛볼 수 있는 오마카세 형태의 파스타 바는 셰프의 개성과 전문성이 그대로 드러난다. 최근 서울에서는 생면 파스타 바가 점점 늘어나며 제 2의 전성기를 맞았다. 국내에 처음 파스타 오마카세를 선보이며 터줏대감으로 자리 잡은 성수동의 ‘바위파스타바’는 오픈한 지 1년이 지났지만, 여전히 예약이 쉽지 않다. 파스타 오마카세는 생면 파스타의 매력은 물론, 디테일한 감동과 특별한 미식 경험을 선사해 사람들이 열광할 만한 요소를 골고루 갖춘 것은 분명하다.
건면과 생면 각각의 매력
건면 파스타가 아닌 생면 파스타를 찾는 이들과 생면 파스타를 전문으로 하는 레스토랑이 늘어나는 이유는 뭘까? 에그앤플라워 윤대현 셰프는 그 질문에 명쾌한 대답을 내놓았다. “생면이 건면보다 월등히 훌륭하거나 무조건 맛이 좋은 것은 아니에요. 건면도 품질이 매우 훌륭하고 봉지만 뜯어서 사용하면 되니 간편하기까지 하죠. 단지 건면 파스타에 집중하는 동안 놓치고 있던 생면 파스타를 조명해 볼 시점이라고 생각해요.” 윤대현 셰프의 말처럼, 건면과 생면 모두 각각의 매력이 있다. 건면은 사람들이 가장 선호하는 알덴테 식감으로 즐기기에 제격이다. 잘 퍼지지 않아 천천히 오래 두고 먹어도 텐션을 오래 지킬 수 있다. 생면은 질감 자체가 매우 부드럽고 신선하게 즐길 수 있다. 기호에 맞게 두께, 사이즈 등을 디자인할 수 있는 것도 생면 파스타의 장점이다. 파스타는 셰프의 창의력이 돋보이는 요리 중 하나라 할 수 있다. 수많은 파스타면의 종류만큼 어떤 소스와 부재료를 더하느냐에 따라 탄생 가능한 파스타 요리가 무궁무진하니까. 자, 이제는 파스타로 셰프의 개성을 탐구해볼 시간이다.
PASTA
파파르델레 pappardelle
— 크기: 길이 200mm, 너비 25mm, 두께 0.5mm — 어울리는 소스: 기름지고 풍미가 강한 육류 베이스 소스 토스카나 지역 사투리로 파파르시papparsi는 ‘허겁지겁 먹어치우다’라는 의미다. 토스카나에서는 꿩고기, 토끼 고기 등 고기를 넣은 라구 소스로 만들어 먹는다. 롱 파스타 중 너비가 가장 넓고 도톰해서 먹기 어려우므로 길이를 짧게 만들기를 추천한다.
피치 pici
— 크기: 길이 150mm, 지름 3mm — 비슷한 모양: 스파게토니, 스트린고치, 움브리첼리
— 어울리는 재료: 마늘, 페페론치노 등
불규칙한 모양과 도톰한 굵기, 다소 투박해 보이는 우동 면 같은 피치는 토스카나 지역에서 즐겨 먹는 파스타다. 지역에 따라 핀치pinci, 핏치picci라고도 불린다. 손으로 밀어서 만들어 고르지 않은 굵기나 모양이 식감에 영향을 주어 피치의 특징적인 맛을 더한다.
스파게티 spaghetti
— 크기: 길이 260mm, 지름 2mm
— 비슷한 모양: 스파게토니, 링귀네, 부카티니, 타야린, 탈리올리니
얇고 긴 원통형의 스파게티는 전 세계 파스타 소비량의 2/3를 차지할 정도로 가장 잘 알려진 파스타다. 고대 로마 시대부터 파스타를 먹기 시작했지만, 의외로 스파게티가 역사에서 언급된 것은 압축 추출이 가능한 기계가 발명된 1836년 이후부터다.
콘킬리에 리가테 conchiglie rigate
— 크기: 길이 31.5mm, 너비 23.5mm
— 비슷한 모양: 루마코니
표면의 주름과 형태가 마치 조개 같은 콘킬리에 리가테는 영국인이 즐겨 먹는 파스타다. 크기가 다양한데 큰 것은 콘킬리오니, 작은 크기는 콘킬리에테라고 부른다. 콘킬리에는 부드러우며 안쪽 면이 오목하게 파인 것이 특징으로, 파스타 중에서도 특히 소스를 잘 머금는 것으로 알려져 있다.
푸실리 fusilli
— 크기: 길이 52.5mm, 너비 7.5mm
— 활용 레시피: 콜드 파스타, 샐러드, 오븐 베이크 파스타 등
나사처럼 꼬불꼬불한 나선 모양, 다채로운 색감 등 예쁜 생김새가 특징이다. 꼬인 부분 사이에 소스가 잘 묻도록 만들어 간단한 소스만으로도 맛을 잘 살릴 수 있다. 모양 덕분에 식감 또한 재미있고 독특한 데다 탄수화물 함량도 낮아 이탈리아 사람들의 사랑을 듬뿍 받는 파스타 중 하나다.
뇨키 gnocchi
— 크기: 길이 15mm, 너비 10mm, 두께 7mm
— 어울리는 재료: 단호박, 시금치, 치즈
고대 로마 시대부터 먹었던 오래된 파스타다. 우리나라의 감자옹심이나 수제비와 비슷한 음식이다. 감자와 밀가루를 섞어 반죽한 다음 익혀서 각종 소스와 함께 먹으며, 쫀득쫀득한 식감과 고소한 맛이 매력적이다. 길쭉하게 반죽한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 만드는데, 홈이 있는 나무 판이나 포크로 눌러 모양을 내기도 한다.
펜네 penne
— 크기: 길이 53mm, 너비 10mm, 두께 1mm — 비슷한 모양: 펜네 리셰, 펜네 리가테
— 활용 레시피: 샐러드, 콜드 파스타, 오븐 베이크 파스타 등
튜브 모양의 파스타 중 가장 잘 알려진 펜네는 깃털 펜의 앞부분처럼 어슷하게 잘려 있어 붙은 이름이다. 비스듬히 잘린 양 끝부분은 똑바로 자른 것보다 구멍이 훨씬 넓어서 스푼으로 뒤적일 때마다 소스가 파스타 안으로 충분히 배어드는 것이 특징이다. 전통적으로는 알덴테로 조리하지만 오븐에 넣어 오래 구워 먹기도 하고 콜드 파스타로 즐기기에도 좋다.
쿠스쿠스 couscous
— 크기: 지름 1.5~3mm
— 활용 레시피: 수프, 샐러드, 스튜
파스타 중에서 크기가 가장 작은 것을 말하라면 단연 쿠스쿠스다. 작은 알갱이 모양으로 얼핏 보면 좁쌀로 착각할 정도다. 쿠스쿠스는 모로코, 아프리카 북부 지역에서 즐겨 먹으며, 주로 삶아서 소스를 뿌리거나 수프, 샐러드에 곁들인다.
라디아토리 radiatori
— 크기: 길이 26mm, 너비 17mm
— 비슷한 모양: 푸실리
얼핏 보면 푸실리로 착각하기 쉽지만 구불거리는 모양이 조금 다른 라디아토리는 1960년대 이탈리아의 한 산업 디자이너가 파이프 모양에서 영감을 받아 만들었다고 전해진다. 짧고 구불거리는 모양과 표면의 물결무늬 덕에 소스가 잘 배고 건더기가 잘 붙는다.
리가토니 rigatoni
— 크기: 길이 45mm, 너비 15mm, 두께 1mm
— 비슷한 모양: 파케리, 펜네
로마에서 유래된 파스타로 표면에 줄무늬가 있으며 속이 텅 비어 있고 위아래가 뚫린 튜브 모양이다. 대체로 곧은 편이지만 만드는 과정에서 자연스럽게 살짝 휘기도 한다. 넓은 원통 사이에 소스를 듬뿍 채울 수 있어 건더기가 많은 소스와 특히 잘 어울린다.
오르초 orzo
— 크기: 길이 4mm, 너비 1.5mm
— 비슷한 모양: 세미 디 멜로네, 리소, 리소니
보리나 쌀 같은 곡물을 닮은 작은 파스타로 쌀처럼 중간이 통통하고 단단해서 익히는 데 생각보다 시간이 오래 걸린다. 전통적으로 수프에 넣어 먹는데, 특히 필라프나 샐러드에 넣어 먹기도 한다.
오레키에테 orecchiette
— 크기: 길이 17mm, 너비 1~2.5mm
— 어울리는 재료: 리코타 치즈, 소시지, 렌틸콩 등 ‘작은 귀’ 같은 생김새가 특징인 오레키에테는 풀리아 지방의 전통 파스타다. 큐브 모양으로 작게 만든 도우를 손으로 돌리면서 눌러 둥글게 만든다. 오레키에테는 건면보다 신선한 생면으로 먹었을 때 훨씬 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 소스와 잘 어울리며, 현지에서는 올리브 오일에 브로콜리 같은 채소와 함께 넣어 먹는다.
마케로니 maccheroni
— 크기: 길이 45mm, 지름 6mm, 두께 1.5mm
— 활용 레시피: 오븐 파스타, 수프, 샐러드
앙증맞은 크기에 식감이 부드러운 마케로니는 전 세계적으로 많이 사용하는 파스타 중 하나다. 파스타는 물론 샐러드나 수프에도 넣고 체더 치즈를 듬뿍 넣은 맥앤치즈로도 즐겨 먹는다. 크기는 작지만 스파게티 면보다 삶는 시간이 길어 끓는 물에 넣고 15분 이후부터 하나씩 맛보며 식감을 확인해야 한다.
라비올리 ravioli
— 크기: 길이 30~100mm, 너비 30~100mm
— 비슷한 모양: 토르텔리, 카펠라치, 아뇰로티, 카라멜레
원형이나 사각형으로 자른 반죽에 치즈나 해산물, 고기, 채소 등 다양한 재료를 올리고 다시 반죽을 덮어 만드는 파스타로 만두와 비슷하다. 이탈리아에서도 지역에 따라 모양과 크기, 속에 넣는 재료가 다르고 부르는 이름도 다르다. 끓는 물에 삶아 그대로 먹기도 하고, 수프나 소스에 버무리거나 튀겨 먹기도 한다.
로톨로 ròtolo
— 크기: 길이 30~40cm, 지름 5cm
— 비슷한 모양: 칸넬로니, 트론케티
라자냐같은넓은파스타면에재료를넣고튜브모양으로돌돌만파스타다. 로톨로는 이탈리아 북부에서 즐겨 먹는 파스타로 다양한 제철 재료를 채워 넣는다. 씹기에 부담스럽지 않도록 반죽을 얇게 만드는 것이 중요하다. 반죽에 소를 채우고 먹기 좋은 크기로 자른 다음 자른 면이 위로 오게 담아서 오븐에 구워 먹는다.
라자냐 lasagne
— 길이 185mm, 너비 75mm, 두께 0.6mm
— 어울리는 재료: 토마토, 소시지, 치즈
우리에게는 토마토 소스와 치즈를 켜켜이 쌓아 오븐에 구운 요리로 친숙한 라자냐는 사실 직사각형으로 얇게 밀어 만든 파스타다. 라자냐는 모든 파스타의 원조라고 할 수 있는데, 넓은 면을 다양한 크기로 자르고 모양을 내 또 다른 파스타로 만들 수 있기 때문이다.
Edit 김지혜, 박솔비 | Illustrator 타시 | Reference 윤대현 셰프(에그앤플라워), 〈파스타의 기하학〉(미메시스), 〈파스타의 기술〉(그린쿡), 〈마스터링 파스타〉(한스미디어)
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